Бұл бетте сіз 2026 жылдың қысына арналған маринадталған бал саңырауқұлақтарының бірнеше қарапайым және дәмді рецепттерін таба аласыз. Бұл тағам қонақтарыңызды да, отбасыңызды да таң қалдырады. Бұл кішкентай, әдемі саңырауқұлақтар (олар тұтастай сақтауға жеткілікті үлкен), берік құрылымы, үйлесімді дәмі және ащы хош иісі кез келген қысқы дастарханды тамаша толықтырады.
Алдын ала емдеу
Бал саңырауқұлақтары ашық жерлерде және жеке емес, достық отбасыларда өседі, сондықтан саңырауқұлақ терушілер оларды ұзақ іздеусіз жинай алады. 
Орманнан әкелінген жаңа саңырауқұлақтар кептелмес бұрын дереу өңделуі керек. Бал саңырауқұлақтары өсімдік қалдықтарынан тазартылып , сұрыпталады, сабақтарының төменгі бөліктері кесіледі. Қалған кірді шайып тастау және ауаға түскенде целлюлозаның қарайып кетпеуі үшін саңырауқұлақтар дереу суға салынады . Суық немесе ыстық суды қолдануға болады. Көпшілігі тұз бен лимон қышқылын (1 литр суға 1 шай қасық тұз және 2 грамм қышқыл) қосуды ұсынады. Жібіту кезінде саңырауқұлақтар сұрыпталады және сұрыпталады , бұзылған (шамадан тыс піскен, құрт тәрізді және т.б.) үлгілерді тастайды. Кішкентай саңырауқұлақтар жинау үшін тұтас қалдырылады, ал үлкендері кесектерге кесіледі. Бал саңырауқұлақтары ұзақ уақыт жібітуді қажет етпейді, себебі оларда ащы немесе каустикалық заттар жоқ. Оларды мұқият жуып, ағын сумен шайыңыз. Саңырауқұлақтарды мұқият шайып, сүзгіге немесе елекке салып, ағызу керек. Содан кейін олар тұзды суда бланширленеді немесе қайнатылады . Бал саңырауқұлақтарын қыста сақтаудың негізгі әдістері — тұздау және маринадтау . Олардың арасындағы негізгі айырмашылық — маринадтарға қосылған қышқыл консерванттарды (сірке суы және/немесе лимон қышқылы) пайдалану. Маринадтау ыңғайлы, себебі ол саңырауқұлақтарды тез дайындауға және оларды үйде (салқын, қараңғы жерде) сақтауға мүмкіндік береді. Бал саңырауқұлақтарын герметикалық жабық банкаларда сақтаған кезде, рецепттерде көрсетілген барлық термиялық өңдеу талаптарын және ингредиенттердің пропорцияларын сақтау қажет. Тағамды қайнату кезінде тірі бактериялар 5 минут ішінде өледі, ал жинақталған токсиндер 20 минут ішінде жойылады. Спораларды тек кем дегенде 120°C температурада зарарсыздандыру арқылы жоюға болады. Ботулизм бактериялары рН 4,6-дан жоғары ортаны «ұнатпайды». Мәселе мынада, көпшілік бұл өнімдерді де ұнатпайды. Асхана сірке суының (9%) рН шамамен 3-3,5 құрайды, ал сірке суын сумен араластырғанда, бұл рН жоғарылайды (су неғұрлым көп болса, рН соғұрлым жоғары болады). рН кем дегенде 4,5 болатын маринад жасау үшін сірке суын 2-2,5 есе сұйылту керек. Алынған маринад өте қышқыл болады. Ботулизмнен қорғалғаныңызбен, оны аз адам жейді. Сондықтан жабық сақтауға арналған саңырауқұлақтар мұқият тазалауды, қайта-қайта шаюды және қайнатуды қажет етеді . Бұл ботулизм бактериялары бар топырақ бөлшектерін кетірудің жалғыз жолы. Кейбір үй аспаздары тек «ашық» саңырауқұлақтарды сақтауды жөн көреді. Бал саңырауқұлақтарының сабақтарын тазалау әсіресе қиын, себебі олар «гүл шоғы» түрінде өседі (көптеген саңырауқұлақтар бір тамырдан өседі). Тәжірибелі саңырауқұлақ терушілер көбінесе тек қақпақтары мен сабақтарының жоғарғы бөлігін (1-2 см) жинайды. Кейде бал саңырауқұлақтарының тек қақпақтары сақталады, ал сабақтары кептіріліп, содан кейін ұнтаққа айналады (дәмді де, қауіпсіз де). Бал саңырауқұлақтарын дұрыс маринадтауға арналған ең танымал және қарапайым рецепттердің кейбірі, қадамдық нұсқаулармен бірге берілген.
Классикалық рецепт
1 килограмм жаңа бал саңырауқұлақтары үшін сізге мыналарды дайындау керек:
- Сарымсақ — 3 орташа өлшемді түйіршік.
- Тұз — 2 ас қасық.
- Сірке суы — 4 ас қасық.
- Қант — 1 ас қасық.
- 2 немесе 3 лавр жапырағы.
- Қалампыр — 4-5 дана.
Дайындау: Тазартылған саңырауқұлақтарды кастрюльге салыңыз. Суық су құйып, қайнатыңыз. 20-25 минут пісіріңіз. Осы уақытта маринадты дайындаңыз. Құрамындағыларды (сірке суынан басқасын) кастрюльге салып, 1 литр су қосыңыз. Қайнатыңыз және тағы 10 минут пісіріңіз. Содан кейін сірке суы мен өсімдік майын қосып, тағы бірнеше минут пісіріңіз. Маринад дайын; оттан алып, суытыңыз. Саңырауқұлақтарды сүзіп, сүзгіге салып, суытыңыз. Содан кейін оларды алдын ала зарарсыздандырылған ыдыстарға салып, үстіне суытылған маринадты құйыңыз. Маринад саңырауқұлақтарды жабуы керек, бірақ тым көп емес. Ыдыстарды жауып, салқын жерге қойыңыз (тоңазытқышта да болады). Осыдан кейін саңырауқұлақтарды күнбағыс майы мен пияз сақиналарымен бірге ұсыныңыз.
Қыста даршын қосылған ащы бал саңырауқұлақтарына арналған рецепт
Құрамы:
- бал саңырауқұлақтары — 700–750 г
- ұнтақталған даршын (немесе даршын таяқшасы) — 4-5 г
- 70% сірке суының эссенциясы — 2 шай қасық.
- қалампыр — 4 бүршік
- ас тұзы — 20 г
- қант — 20 г
- маринадтауға арналған су — 1 л
- лавр жапырағы — дәміне қарай
- Пісіруге арналған су — 1 л
- хош иісті бұрыш — 5 бұршақ
Дайындау әдісі:
- Орман қоқысы мен құмынан тазартылған, жаңа піскен, мұқият жуылған саңырауқұлақтарды кастрюльге салыңыз, үстіне су құйып, пешке қойыңыз. Қайнатыңыз. Шамамен 15 минут пісіріңіз. Пайда болған көбікті алып тастаңыз.
- Пісірілген саңырауқұлақтарды сүзгіге салып, пайдаланылған суды төгіп тастаңыз. Маринадқа арналған таза сумен ауыстырыңыз. Бұл кезеңде қант, тұз, даршын таяқшасын немесе ұнтақталған даршынды және тізімде көрсетілген басқа да дәмдеуіштерді қосыңыз. Араластырыңыз.
- Саңырауқұлақтарды қайнап жатқан маринадқа салыңыз. Қайтадан қайнатыңыз да, баяу отта 6-7 минут қайнатыңыз. Отты өшірмес бұрын бірнеше минут сірке суын қосыңыз. Әдеттегідей сақтаңыз.
Даршын қосылған бал саңырауқұлақтарын сақтау шарттары басқалардан ерекшеленбейді: ол тікелей күн сәулесінен алыс, салқын жерде болуы керек.
Стерилизациясыз бал саңырауқұлақтарын қалай тез және дәмді түрде маринадтауға болады
Бұл рецепт стерилизациясыз маринадтауды ұнататындарға, сондай-ақ саңырауқұлақтарды тез пісіргісі келетіндерге арналған. Бірақ бұл олардың дәмділігін төмендетпейді! Төмендегі фотосурет нұсқауларын орындасаңыз, өзіңіз көре аласыз. Құрамы:
- Бал саңырауқұлақтары — 1 кг;
- Тұз — 1/2 ас қасық;
- Соя тұздығы — 3 ас қасық;
- Сірке суы — 50 мл;
- Су — 2 ас қасық;
- Қант — 1 ас қасық;
- Лавр жапырағы — 3 дана;
- Ұнтақталған қара бұрыш — 1/2 шай қасық.
Дайындау тәсілі: 1. Саңырауқұлақтарды алдын ала дайындаңыз: тазалап, шайыңыз, сабақтарының түбін кесіп алыңыз. Содан кейін оларды қайнаған суға 25 минут қайнатыңыз. Содан кейін сүзгіде суын төгіңіз. 2. Қайнаған саңырауқұлақтарды таза кастрюльге салыңыз, сумен жабыңыз (2 кесе), тұз, қант, лавр жапырағы және ұнтақталған қара бұрыш қосыңыз. 3. 30 минут баяу отта қайнатыңыз. Пайда болған көбікті кетіруді ұмытпаңыз. Соңында сірке суы мен соя тұздығын қосыңыз. Жақсылап араластырып, тағы 15 минут баяу отта қайнатыңыз. 4. Енді тек саңырауқұлақтарды банкаларға салып, орап, суытыңыз.
Есіңізде болсын, бұл тағамды тоңазытқышта тұрақты температурада 3 ай сақтауға болады.
Маринадталған бал саңырауқұлақтарына арналған итальяндық рецепт
Жарты килограмм саңырауқұлақ үшін сізге қажет:
- 50 г қызыл сірке суы.
- 50 г зәйтүн майы.
- Бір-екі сарымсақ түйірі.
- 5 розмарин бұтағы, тимьян.
- Бір шай қасық қыша тұқымы.
- Тұз, бұрыш, қант.
Бал саңырауқұлақтарын жуып, бөліктерге (егер үлкен болса) кесіп, кастрюльге салып, кем дегенде 20 минут қайнатыңыз. Суын төгіп, саңырауқұлақтарды сүзгіге салыңыз. Содан кейін маринадты дайындаңыз. Сарымсақты турап, бұрыш, қыша, қант, тұз және тимьян қосыңыз. Сумен (1 литр) жауып, шамамен 7 минут қайнатыңыз. Содан кейін сірке суы мен зәйтүн майын қосып, тағы 3 минут қайнатыңыз. Маринадты суытыңыз. Саңырауқұлақтарды зарарсыздандырылған банкаларға салып, маринадпен жауып, бірнеше күн тоңазытқышта сақтаңыз. Ара-тұра араластырыңыз (күніне 2 немесе 3 рет).
Банкадағы қарапайым рецепт
Бұл қарапайым әдіс үшін сізге келесі құралдар қажет:
- 1 литр су;
- сірке суы – 1,5 шай қасық;
- орман бал саңырауқұлақтары – 1 кг;
- 2 ас қасық тұз;
- 1 ас қасық тұз;
- 1 ас қасық қант;
- 2-3 сарымсақ түйірі;
- қалампыр бүршігі – 3-5 дана;
- қара бұрыш (иісті бұрыш) – 5-7 дана;
- 2 дана лавр жапырағы;
- саңырауқұлақтарды консервілеуге арналған арнайы дәмдеуіштер.
Қыста банкаларда бал саңырауқұлақтарын маринадтау келесі кезеңдерде жүзеге асырылады:
- Ағын судың астында шайыңыз.
- Банкаларға орауға арналған кішкентайларын таңдаңыз.
- Егер сіз ұзын сабақтары бар жемістерді кездестірсеңіз, оларды мұқият кесіп тастау керек.
- Пісіруге арналған кастрюль дайындап, оған бал саңырауқұлақтарын салыңыз.
- Сумен толтырыңыз.
- Жоғары отқа қойып, қайнағанша пісіріңіз.
- Процесс кезінде көбік пайда болады. Оны алып тастау керек.
- Келесі, 10-15 минут пісіріңіз.
- Ірі бал саңырауқұлақтарын өңдеу керек: сабақтарын толығымен алып тастап, кішкене бөліктерге кесіңіз.
- Пісіру кезінде банкаларды зарарсыздандырыңыз: жуылған банкаларды төңкеріп, пешке 120°C температурада 15 минутқа қойыңыз. Жемістің өлшеміне сәйкес келетін банкаларды таңдау ұсынылады.
- Бұрандалы қақпақтарды суда 15 минут қайнатыңыз.
- Қайнатылған саңырауқұлақтарды сүзгіден немесе електен өткізіп, сумен шайыңыз.
- Содан кейін маринадты дайындаңыз. Бөлек ыдыста тұз бен қантты сумен араластырыңыз. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қосып, қайнатыңыз. Сұйықтық қайнаған кезде, сірке суын құйыңыз. Дәмін келтіру үшін тұтас сарымсақ түйірлерін қосыңыз. 5 минуттан кейін алып, банкаларға салыңыз.
- Бал саңырауқұлақтарын маринадқа салып, баяу отта 20 минут пісіріңіз.
- Содан кейін, дайындалған қоспаны банкаларға құйыңыз, сонда маринад бал саңырауқұлақтарын толығымен жауып, шетіне дейін толтырылады.
- Контейнерлерді қақпақтармен тығыз жабыңыз.
- Банкаларды аударып, қалың материалмен оқшаулап, суытыңыз.
- Бал саңырауқұлақтарын тоңазытқышта немесе жертөледе сақтау керек.
Егер үлкен үлгілер таңдалса, пісіру уақыты 10-15 минутқа артады.
Сары май қосылған рецепт
Бұл қарапайым әдіс келесі ингредиенттерді қажет етеді:
- 2 кг саңырауқұлақтар;
- 9% сірке суының эссенциясы – 2 ас қасық;
- 2 түйір сарымсақ;
- 1 шай қасық тұз;
- 3 ас қасық өсімдік майы;
- 1 шай қасық қант.
Өсімдік майы қосылған маринадталған бал саңырауқұлақтары келесі қадамдық рецепт бойынша дайындалады:
- Саңырауқұлақтарды қоқыс пен топырақтан тазалап, сумен шайып, кастрюльге салыңыз.
- Су құйып, қайнағаннан кейін баяу отта 10 минут пісіріңіз.
- Пайда болған көбікті мезгіл-мезгіл алып тастау керек.
- Саңырауқұлақ сорпасын құйып, бал саңырауқұлақтарын сүзгіге салыңыз.
- Саңырауқұлақтарды сол табаға салып, 0,5 литр су қосыңыз. Орташа отта 20 минут пісіріңіз.
- Содан кейін, туралған сарымсақты саңырауқұлақтарға салыңыз. Қант пен тұз себіңіз, эссенция мен күнбағыс майын құйыңыз. Қақпағын жауып, 30 минут пісіріңіз.
- Содан кейін алдын ала дайындалған және стерильді банкаларға салыңыз.
- Қақпақтарды ораңыз.
- Дайындалған бал саңырауқұлақтарын тоңазытқышта сақтаңыз.
- Дастарханға қояр алдында тұздалған саңырауқұлақтарды пияз сақиналарымен безендіріп, өсімдік майымен дәмдеу ұсынылады.
Қыста қыша тұқымдары қосылған маринадталған бал саңырауқұлақтары
Құрамы:
- бал саңырауқұлақтары — 1,5 кг
- қара бұрыш — 6 бұршақ
- қант — 2 ас қасық.
- қыша тұқымдары — 15-20 г
- тамақ дайындауға арналған су — 1,5 л
- аскөк қолшатырлары — 2 дана.
- маринадтауға арналған су — 1 л
- лавр жапырағы — дәміне қарай
- асхана сірке суы 9% — 45-50 мл
- ас тұзы — 2 ас қасық.
Дайындау әдісі:
- Бал саңырауқұлақтарын маринадтауға дайындаңыз, содан кейін шәйнектен қайнаған су құйыңыз.
- Қайнаған суды кастрюльге құйыңыз. Бір ас қасық тұз бен саңырауқұлақтарды қосыңыз. Қайнатыңыз, содан кейін отты баяулатып, 30 минут қайнатыңыз. Көбікті таза қасықпен алып тастаңыз.
- Отты өшіріңіз. Ештеңені ағызбай, бір шоғыр аскөк, 2 немесе 3 бұрыш түйірін, көрсетілген мөлшерде қыша дәндерін және бірнеше лавр жапырағын қосыңыз. Қоспаны 12 сағатқа қойыңыз.
- Келесі күні табадан артық сұйықтықты төгіп тастаңыз, саңырауқұлақтарды аздап шайыңыз да, оларды бірден банкаларға салыңыз. Осы кезде тағы бірнеше қыша дәнін қосуға болады. Маринад жасаңыз: 1 литр ауыз суды қайнатыңыз, қант және бір ас қасық тұз қосыңыз. 5 минут қайнатыңыз, содан кейін сірке суын қосыңыз.
- Бал саңырауқұлақтарының үстіне ыстық маринад құйып, консервілеңіз. Маринадталған саңырауқұлақтарды күн сәулесі тікелей түспейтін жерде сақтаңыз.
Бал саңырауқұлақтары, банкаларда маринадталған, орамалсыз
Егер сіз маринадталған саңырауқұлақтарды ұзақ уақыт сақтауды жоспарламасаңыз, оларды тығыздамай-ақ жасай аласыз, бірақ оларды тоңазытқышта сақтау керек болады.
Порция саны/көлемі: 1 л Құрамы:
- жаңа піскен бал саңырауқұлақтары – 1,5-2 кг;
- су – 0,5 мл (маринад үшін);
- тас тұзы – 50-75 г;
- қант – 15-20 г;
- асхана сірке суы (9%)/табиғи – 15-20 мл/25-50 мл;
- қара бұрыш — 3-5 дана;
- кептірілген қалампыр – 1-2 дана;
- лавр жапырағы – 1-2 дана;
- сарымсақ – 2-3 түйір;
- өсімдік майы – 20-50 мл.
Пісіру технологиясы:
- Жуылған бал саңырауқұлақтарын қайнаған тұздалған суға салыңыз (1 литрге 1 ас қасық). 2-3 минут бойы тұндырыңыз.
- Саңырауқұлақтарды сүзгіге салып, лас суды ағызыңыз.
- Бал саңырауқұлақтарын эмаль кастрюльге салыңыз, суық сумен (0,5 л) жауып, қатты отқа қойыңыз. Су қайнаған кезде, кептірілген дәмдеуіштермен бірге 1 ас қасық тұз бен қант қосыңыз. Саңырауқұлақтарды 30-40 минут қайнатыңыз, көбікті тесік қасықпен алып тастаңыз.
- Дайындалған бал саңырауқұлақтары бар табаны оттан алыңыз, сірке суын құйыңыз, араластырыңыз және қоспаны суытыңыз.
- Сарымсақты аршып, түйіршіктерді тілімдерге немесе жұқа тілімдерге кесіңіз.
- Саңырауқұлақтарды таза, құрғақ банкаларға салыңыз, сарымсақты қосып, қалған маринадты құйыңыз. Үстіне аздап өсімдік майын құйып, жұқа қабат жасаңыз. Тығыз жабылатын нейлон (полиэтилен) қақпақтармен жабыңыз.
- Банкаларды тоңазытқышқа салыңыз.
Бұл технология консервіленген өнімді зарарсыздандыруды немесе пастерлеуді қажет етпейді, сондықтан банкалар мен қақпақтарды мұқият жуу жеткілікті. Тоңазытқышта сақталған бал саңырауқұлақтарын жеке тағам ретінде немесе күнделікті мәзіріңізде бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін пайдалануға ыңғайлы.
Корей стиліндегі маринадталған бал саңырауқұлақтары
Бір килограмм саңырауқұлақ үшін сізге мыналарды дайындау керек:
- 2 орташа сәбіз.
- 3 түйір сарымсақ.
- 1 қызыл болгар бұрышы.
- 100 г өсімдік майы.
- 50 г сірке суы (9%).
- Бұрыш, тұз және қант.
Бал саңырауқұлақтарын аршып, шайып, бөліктерге кесіңіз (егер саңырауқұлақтар кішкентай болса, оларды сол қалпында қалдыруға болады). 20 минут қайнатыңыз, сүзіп, сүзгіге салыңыз. Көкөністерді жуып, тураңыз. Оларды қуырғыш табаға салыңыз, май құйып, алтын қоңыр түске енгенше қуырыңыз. Оларды толығымен пісірмеңіз; сіз олардың қаттылығын сақтап қалуын қалайсыз. Маринад өте қарапайым: суды тұз, бұрыш және қантпен қайнатыңыз, содан кейін сірке суы мен өсімдік майын қосыңыз. 3-5 минуттан кейін маринадты пештен алыңыз. Суығаннан кейін, саңырауқұлақтар мен көкөністерді зарарсыздандырылған банкаларға салып, үстіне маринадты құйыңыз. Банкаларды жауып, тоңазытқышқа салыңыз. Саңырауқұлақтар 24 сағаттан кейін пайдалануға дайын.
Кейбір нәзіктіктер мен кеңестер
Бал саңырауқұлақтарын жинауды бастамас бұрын, бірнеше нәзіктіктермен танысқан пайдалы:
- Егер сіз бал саңырауқұлақтарын салмағы бойынша сатып алмасаңыз, 1 кг саңырауқұлақ үш толық үш литрлік банкаға тең екенін білу пайдалы. Піскен кезде олар айтарлықтай кішірейіп, тек бір литрлік банканы толтырады.
- Сіз тек жаңа піскен ғана емес, сонымен қатар мұздатылған бал саңырауқұлақтарын да сәтті маринадтай аласыз. Пісіру алдында оларды ерітудің қажеті жоқ.
- Пісірілген саңырауқұлақтар табаның түбіне шөгеді, ал шикі саңырауқұлақтар бетінде қалқып жүреді.
- Алғаш рет пісірген кезде, сорпаны 10 минуттан кейін сүзіп алып, тұщы суда пісірген дұрыс. Бұл токсиндерді тиімдірек кетіруге көмектеседі.
- Пісіру кезінде көбікті ағызу өте маңызды. Мұны бірнеше рет жасау керек, себебі оның құрамында барлық зиянды заттар бар.
- Маринадқа су емес, саңырауқұлақ сорпасын қолданған дұрыс. Дегенмен, егер сіз саңырауқұлақтарды алғаш рет пісіргенде сорпаны ағызып алмасаңыз, оны тастауға тура келеді.
Бал саңырауқұлақтарын маринадтау — бұл күрделі аспаздық дайындықты қажет етпейтін қарапайым процесс. Нұсқауларды орындау және қауіпсіздік шараларын сақтау маңызды — бірінші партия кезінде суды ауыстырып, маринадты тым қышқыл немесе тұзды етпеу керек. Кейбір тәжірибелі аспаздар оны алдын ала дәмін татып көруді ұсынады — жақсы маринад дәміне жағымды болуы керек. Маринадтау рецептері ұқсас болғандықтан, сіз әртүрлі дәмдеуіштер мен шөптерді қосуға болады. Дегенмен, егер қоспа тым экзотикалық болса, бүкіл партияны кездейсоқ бұзып алмау үшін бал саңырауқұлақтарының аз мөлшерінде тәжірибе жасаған дұрыс.
