Қауын таңдау үшін физиологиялық пісу процестерін түсіну қажет, себебі қарбыз да, қауын да жиналғаннан кейін үйде пісіп-жетілмейді. Қанттың жиналуы және оларға тән хош иістің пайда болуы тек аналық өсімдіктің қатысуымен жүреді, сондықтан жемістің пісу дәрежесін тікелей сөреде анықтай білу маңызды. Сатып алу кезіндегі қателіктер көбінесе субъективті сезімдерге негізделген сапаны анықтау әрекеттерінен туындайды, ал объективті морфологиялық пісу белгілері бар.
Қауынның пісуінің биологиялық ерекшеліктері
Қарбыз бен қауын - жүзім сабағынан бөлінгеннен кейін өсуін тоқтататын дақылдар. Сақтау кезінде жемістер ылғалды жоғалтып, оларды жұмсартуы мүмкін, бірақ қант концентрациясы өзгеріссіз қалады немесе тіндердің тыныс алуына байланысты төмендейді. Піспеген жемістерді жылы бөлмеде «пісіп бітіруге» тырысу тек шырындылықтың жоғалуына және дәмінің нашарлауына әкеледі.
Маусымдық сапаның маңызды факторы болып табылады, себебі оңтайлы уақытта өсірілген жемістердің дәмі айқынырақ болады. Ерте немесе маусымнан тыс сорттар көбінесе ұзақ тасымалдауға ұшырайды, бұл олардың құрылымына кері әсер етеді. Тасымалдау кезінде қорғау үшін жасалған қалың қабық эфир майларының булануына жол бермейді, сондықтан иіс әрқашан пісудің сенімді көрсеткіші бола бермейді.
Негізгі іріктеу критерийлері жемістің сыртқы сипаттамаларын, тіндердің тығыздығын және акустикалық қасиеттерін талдауға негізделген. Бұл параметрлерді елемеу сапа стандарттарына сәйкес келмейтін піспеген немесе артық піскен өнімдерді сатып алуға әкеледі. Сараптамалық тәсіл тәуекелдерді азайтуға және қант мөлшері ең жоғары жемістерді таңдауға мүмкіндік береді.
Қарбыздың пісу белгілері
Қарбыздың піскендігінің негізгі көрсеткіші - сабақтың жағдайы. Құрғақ, оңай ажырайтын немесе жарылған сабақ топырақтан қоректік заттардың ағып кетуін тоқтатқанын, яғни қант түзілу процесінің аяқталғанын білдіреді. Жасыл немесе дымқыл сабақ мерзімінен бұрын жиналғанын білдіреді; мұндай қарбыздың дәмі «шөпті» болады.
Екінші маңызды шарт - қою сары топырақ дақтарының болуы. Бұл жемістің топырақпен жанасатын жері, ол өскен сайын түсі ақтан кілегейге немесе ашық сарыға өзгереді. Егер дақ бозғылт болып қалса, бұл күн сәулесінің жеткіліксіздігінің және піспегендігінің айқын белгісі.
Қабықтың құрылымы жемістің сапасы туралы да ақпарат береді. Бетіндегі тығыз «тор» жемістің белсенді өсуін және даму кезеңінде жеткілікті күн сәулесінің түсетінін көрсетеді. Ойықтарсыз немесе деформациясыз біркелкі пішін тұрақты суаруды және даму кезінде температураның кенеттен ауытқуларының болмауын көрсетеді.
Акустикалық сынақ және қарбыз тығыздығы
Піскен қарбызды саусақтарыңызбен қаққан кезде, тән күңгірт дыбыс естілуі керек. Жоғары жиілікті, шылдырлаған дыбыс піспеген жемістерге тән тығыз, шырынды емес етті білдіреді. Алақанмен жеңіл ұрған кездегі діріл де оң белгі болып табылады, бұл ішкі құрылымның қаттылығын және жоғары дәрежеде піскендігін көрсетеді.
Жемістің салмағы оның мөлшеріне пропорционалды болуы керек. Қант пен шырынның көп мөлшері піскен қарбызды сыртқы түріне қарағанда айтарлықтай ауыр етеді. Бірдей өлшемдегі бірнеше қарбызды салыстыру салмағына қарай ең жоғары сапалы жемісті анықтауға мүмкіндік береді.
Піскен қарбыз сығылған кезде әрең сезілетін сықырлаған дыбыс шығаруы мүмкін, бұл ең жоғары піскен кезде ішкі жасушааралық байланыстардың үзілгенін көрсетеді. Басылған кезде серпімділіктің болмауы немесе жұмсақ, «мақта тәрізді» аймақтардың болуы бұзылудың немесе шамадан тыс пісудің маңызды белгілері болып табылады, сондықтан сатып алуды дереу тоқтатуды талап етеді.
Қауын сапасын полюстер бойынша бағалау
Қауындар үшін негізгі тексеру аймағы - сабақтың бекітілу аймағы. Піскен жеміс жүзім бұтағынан оңай бөлініп, құрғақ шеттері бар кішкентай ойық қалдырады. Егер сабақ тығыз бекітілген болса немесе шірік белгілері байқалса, бұл дұрыс жиналмағанын немесе жетілмегенін көрсетеді.
Қауынның қарама-қарсы жағы («жамау») орташа серпімді болуы керек. Бұл жерге жеңіл қысым серіппелі сезім тудыруы керек. Бұл жерде шамадан тыс жұмсақтық немесе ылғалдылық ашытудың немесе тіндердің ыдырауының басталуының белгілері болып табылады.
Қауынның хош иісі толық піскен кезде ең күшті болады. Тәтті, мускус хош иісі қабығы зақымдалған кезде де сезілуі керек. Хош иістің болмауы жетілмегендікті, ал өткір, жағымсыз немесе алкогольдік иіс ет құрылымын жоғалтқан кезде шамадан тыс піскендікті білдіреді.
Қауынның визуалды және тактильді параметрлері
Піскен қауын сорттарының көпшілігінің қабығының түсі кілегейден қою алтын сарыға дейін болады. Жасыл реңк фотосинтездің толық емес екенін көрсетеді. Беті таза, механикалық зақымданулардан, жарықтардан немесе инфекцияның кіру нүктелері ретінде қызмет ете алатын терең тыртықтардан таза болуы керек.
Қауынның торы құрылымды, кедір-бұдыр және айқын көрінуі керек. Торы бар сорттардың беті тегіс болуы жетілмегендіктің белгісі. Тордың қарқындылығы өсу жағдайларына және жемістегі қанттың жиналуына тікелей байланысты.
Қауынның тығыздығы бүкіл бетінде біркелкі болуы керек. Тайғақ немесе жұмсарған жерлерге жол берілмейді, себебі олар патогендердің жергілікті түрде таралғанын көрсетеді. Қаққан кездегі дыбыс төмен және күңгірт болуы керек, бұл ішкі еттің тұтастығы мен шырындылығын растайды.
| Параметр | Піскен жеміс | Піспеген жеміс |
| Соққы кезіндегі дыбыс | Саңырау | Дауысталған |
| Сапақша | Құрғақ, бөледі | Жасыл, ылғалды |
| Қабығын аршыңыз | Жылтыр, торлы | Күңгірт, тегіс |
| Салмақ | Ауыр | Оңай |
Жиі қойылатын сұрақтар
Неліктен қарбыздың ішінде «мақта» сезілуі мүмкін?
Бұл егін жинаудан кейін ұзақ сақтаудың немесе тасымалдаудың температуралық режимін бұзудың нәтижесі, бұл целлюлозаның жасушалық құрылымының бұзылуына әкеледі.
Қауындарды етінің түсіне қарап таңдауға бола ма?
Мұны үстел үстінде кеспей жасау мүмкін емес, бірақ целлюлозаның тым ашық, табиғи емес түсі көбінесе азот тыңайтқыштарын шамадан тыс пайдаланумен байланысты.
Қауын алкогольдің иісін сезсе не істеу керек?
Бұл жеміс шамадан тыс пісіп, бұзыла бастады. Патогендік бактериялардың пайда болу қаупі жоғары болғандықтан, оны жеу қауіпті.
Жемістің мөлшері оның тәттілігіне әсер ете ме?
Өлшемі дәмнің тікелей көрсеткіші емес, бірақ белгілі бір сортқа арналған орташа өлшемді үлгілер әдетте ең теңгерімді қант құрамына ие.
