Саңырауқұлақтар орманда жем іздеуден бастап, дастарханға ұсынуға дейін әр кезеңде қуаныш сыйлайды. Нағыз сүтті саңырауқұлақтар және олардың көптеген туыстары өздерінің қышқыл сүтті шырынына байланысты ерекше күтімді қажет етеді. Түрдің сипаттамаларын түсіну жинау кезінде қателіктерден аулақ болуға және ұзақ мерзімді сақтау мерзімі бар жоғары сапалы өнім алуға көмектеседі. Шикізатты дұрыс дайындау - үйде жасалған тағамның қауіпсіздігі мен тамаша дәмінің кілті.
Нағыз сүт саңырауқұлағы және онымен байланысты түрлері
Сүт саңырауқұлағы (Lactarius resimus) салқын ауа райын жақсы көреді, температурасы шамамен 8-10°C. Ол көбінесе қоңыржай және солтүстік аймақтардағы аралас ормандарда кездеседі. Бір үлкен үлгіні тапсаңыз, айналаны мұқият тексеріңіз: саңырауқұлақтар әдетте орман қоқысының қабатының астында тығыз шоғырларда өседі.
Нағыз сүтті саңырауқұлақтың қақпағы ақ және шырышты, жас үлгілерде жиегінде тән мамық бар. Саңырауқұлақтың сабақтары мен еті ақ түсті; зақымдалған кезде олар уақыт өте келе сарғайып кететін өткір сүтті шырын бөліп шығарады. Еттің нәзік жеміс хош иісі бар, ол суық тұздау үшін қолданылған кезде пісіруде жоғары бағаланады.
Сулы аймақтық және жиекті сүт қалпақтары сияқты басқа түрлердің құрылымы мен түсі бойынша айқын айырмашылықтары бар. Сулы аймақтық сүт қалпағы қалпағында концентрлік аймақтардың болуымен және бірден сарғайатын шырынның болуымен ерекшеленеді. Жиекті сүт қалпағы 30 см-ге дейінгі әсерлі өлшемімен және бүкіл қалпағы мен сабағын жауып тұратын тығыз түктерімен ерекшеленеді.
Құрғақ қақпақтары бар сүт саңырауқұлақтарының сипаттамалары
Сықыр бас сүтінің қақпағы немесе киіз сүтінің қақпағының құрғақ ақ қақпағы бар, онда охра дақтары бар. Ол өз атауын тістерге үйкелегенде шығатын ерекше сықырлаған дыбыстан алған. Сықыр бас сүтінің қақпағының сүтті шырыны оны басқа көптеген сүт қақпақтарынан ерекшелендіретін аздап ащы дәмге ие.
Бұрыш тәрізді сүтті қақпақша ең таза сорттардың бірі болып саналады, себебі оның құрылымы орман топырағымен минималды жанасуға мүмкіндік береді. Оның желбезектері ақ және тығыз, ал шырыны ащы бұрышты еске түсіретін өте өткір дәмге ие. Жинау кезінде шырышты қабықтарға тиюден аулақ болу керек, себебі бұл қатты тітіркенуді тудыруы мүмкін.
Сүт қақпағы сыртқы түрі бойынша бұрышты сүт қақпағына ұқсайды, бірақ оның негізгі айырмашылығы зақымдалған кезде көрінеді. Бұл саңырауқұлақтың еті мен шырыны ауаға түскенде айтарлықтай көкшіл-жасыл реңкке ие болады. Бұл табиғи реакция және бұзылудың белгісі емес, бірақ жаңадан бастаған саңырауқұлақ терушілерді жиі шатастырады.
Сүт саңырауқұлақтары: нағыз сүт саңырауқұлақтарынан айырмашылықтар
Ақ сүтті қалпақ техникалық тұрғыдан Russula туысына жатады, сондықтан оның сүтті шырыны жоқ. Сүт қалпақтарынан айырмашылығы, оның сабағы тығыз және қатты, қуыс емес. Басқа туысқа жатса да, қалпағында көбінесе орман қалдықтары көп жиналады, сондықтан пісіру алдында мұқият тазалауды қажет етеді.
Жалған ақ сүтті қақпақ пен жасыл желбіреген сүтті қақпақ ұқсас сипаттамаларға ие, бірақ тіршілік ету ортасы мен желбіреген түсі бойынша ерекшеленеді. Жасыл желбіреген түрді желбіреген көкшіл-жасыл реңкімен оңай тануға болады, ол тіпті жас үлгілерде де сақталады. Бұл саңырауқұлақтардың желбіреген дәмі өткір, ал қақпақтың еті іс жүзінде жұмсақ болып қалады.
Сүт саңырауқұлақтарының барлық түрлері үлкен топтарда өседі, бірақ сүт саңырауқұлақтарынан айырмашылығы, тұқымдастардың әрбір саңырауқұлағы өз орнын сақтайды. Олар жаздың ортасынан күздің соңына дейін барлық орман түрлерінде кездеседі. Олар көбінесе сүт саңырауқұлақтарымен бірге маринадтау үшін қолданылады, себебі олардың дәмі өте жағымды.
Саңырауқұлақтарды дұрыс тұздау технологиясы
Шикі саңырауқұлақтарды маринадтаудың дәстүрлі әдісі дәрумендер мен ферменттердің максималды мөлшерін сақтайды. Табиғи ашыту процесі дәмді күшейтеді, ал саңырауқұлақтар өздерінің қатты құрылымын сақтайды. Алдын ала қайнату көбінесе өнімді осы ерекше қасиеттерден айырады, сондықтан суық әдіс нағыз білгірлер үшін қолайлы болып саналады.
Шыны немесе эмальданған ыдыстар маринадтау үшін ең жақсы таңдау болып табылады. Бұл процесс пропорцияларды қатаң сақтауды талап етеді: 1 кг дайындалған саңырауқұлақтарға 50 г ірі тұз. Сулау міндетті қадам болып табылады, ол саңырауқұлақ түріне байланысты 1 күннен 3 күнге дейін созылады, суды күніне екі рет ауыстырып отыру керек.
| Саңырауқұлақ түрі | Сулау уақыты |
| Көкжидек сүтті саңырауқұлағы | Кем дегенде 3 күн |
| Қалған сүт саңырауқұлақтары | 1–3 күн |
- Саңырауқұлақтарды орман қоқыстарынан тазалап, ағынды сумен мұқият шайыңыз.
- Хрен тамырын турап, дәміне қарай қарақат, шие немесе емен жапырақтарын дайындаңыз.
- Саңырауқұлақтарды қабаттап орналастырыңыз, әр қабатқа тұз себіңіз және жапырақтармен араластырыңыз.
- Саңырауқұлақтар толығымен өз тұзды суымен жабылатындай етіп қысым жасаңыз.
- Ашытуды бастау үшін контейнерді бөлме температурасында 3 күн ұстаңыз.
- Соңғы пісуі үшін 1,5 ай бойы салқын жерде сақтаңыз.
Жиі қойылатын сұрақтарға жауаптар
Неліктен сүт саңырауқұлақтарын сонша уақыт бойы сулау керек?
Саңырауқұлақтарға ащы дәм беретін өткір сүтті шырынды бейтараптандыру үшін ұзақ уақыт жібіту қажет. Бұл процесссіз дайын тағам жағымсыз дәмге ие болады және асқазан-ішек жолын тітіркендіруі мүмкін. Суды ауыстыру ащы дәмнің жұмсақтан тиімді түрде кетуіне көмектеседі.
Тұздау үшін металл ыдыстарды пайдалануға бола ма?
Эмаль жабыны жоқ металл ыдыстарды пайдалануға қатаң тыйым салынады. Ашыту кезінде пайда болатын қышқыл орта металлмен әрекеттесіп, өнімнің бұзылуына және металл дәмінің пайда болуына әкеледі. Шыны немесе тағамдық пластикті қолданған дұрыс.
Бетінде ақ пленка пайда болса не істеу керек?
Тұздау процесінде ақ жабынның пайда болуы сүт қышқылы бактерияларының көбеюінің табиғи процесі болып табылады. Егер зең қара түсті болмаса немесе жағымсыз шіріген иіс шығарса, ауаға ұшыраған сабақтармен немесе жапырақтармен бірге үстіңгі қабатты алып тастаңыз. Қалған саңырауқұлақтар жеуге жарамды болып қалады.
