Qo'ziqorinlar har bir bosqichda quvonch keltiradi: o'rmonda ozuqa qidirishdan tortib, dasturxonga tortishgacha. Haqiqiy sut qo'ziqorinlari va ularning ko'plab qarindoshlari o'zlarining kaustik sutli sharbati tufayli alohida parvarishga muhtoj. Turning xususiyatlarini tushunish yig'im-terim paytida xatolardan qochishga va uzoq muddatli saqlash muddati bilan yuqori sifatli mahsulotni ta'minlashga yordam beradi. Xom ashyoni to'g'ri tayyorlash uyda tayyorlangan gazakning xavfsizligi va ajoyib ta'mining kalitidir.
Haqiqiy sut qo'ziqorini va unga tegishli turlari
Sutli qo'ziqorin (Lactarius resimus) salqin ob-havoni afzal ko'radi, harorat 8-10°C atrofida. U ko'pincha mo''tadil va shimoliy mintaqalardagi aralash o'rmonlarda uchraydi. Shuni yodda tutish kerakki, agar siz bitta katta namunani topsangiz, atrofni diqqat bilan tekshiring: qo'ziqorinlar odatda o'rmon axlati qatlami ostida zich to'planib o'sadi.
Haqiqiy sut qo'ziqorinining qopqog'i oq va shilimshiq bo'lib, yosh namunalarda chekkasida xarakterli tuklar mavjud. Qo'ziqorinning poyasi va tanasi oq rangda; shikastlanganda, ular vaqt o'tishi bilan sarg'ayadigan o'tkir sutli sharbat chiqaradi. Tanasi nozik mevali aromatga ega bo'lib, sovuq tuzlash uchun ishlatilganda pishirishda juda qadrlanadi.
Suvli zonali va chekkali sut qopqoqlari kabi boshqa turlar tuzilishi va rangida aniq farqlarga ega. Suvli zonali sut qopqog'i qopqoqda konsentrik zonalar va darhol sarg'aygan sharbat mavjudligi bilan ajralib turadi. Chekkali sut qopqog'i o'zining ta'sirchan kattaligi, 30 sm gacha va butun qopqoq va poyani qoplaydigan zich tuklar bilan ajralib turadi.
Quruq qopqoqli sut qo'ziqorinlarining xususiyatlari
Fiddlehead sut qopqog'i yoki kigiz sut qopqog'i quruq oq qopqoqqa va oxra dog'lariga ega. U o'z nomini qopqoqning tishlarga ishqalanganda chiqaradigan o'ziga xos g'ichirlash ovozidan olgan. Fiddlehead sut qopqog'ining sutli sharbati yengil achchiq ta'mga ega bo'lib, uni boshqa ko'plab sut qopqoqlaridan ajratib turadi.
Qalampirli sutli qopqoq eng sof navlardan biri hisoblanadi, chunki uning tuzilishi o'rmon tuprog'i bilan minimal aloqa qilish imkonini beradi. Uning jabralari oq va zich, sharbati esa achchiq qalampirni eslatuvchi juda o'tkir ta'mga ega. Yig'im-terim paytida shilliq pardalar bilan aloqa qilmaslik kerak, chunki bu kuchli tirnash xususiyati keltirib chiqarishi mumkin.
Yaltiroq sut qopqog'i tashqi ko'rinishidan achchiq sut qopqog'iga o'xshaydi, ammo uning asosiy farqi shikastlanganda paydo bo'ladi. Bu qo'ziqorinning go'shti va sharbati havoga ta'sir qilganda sezilarli mavimsi-yashil tus oladi. Bu tabiiy reaksiya va buzilish belgisi emas, lekin ko'pincha yangi boshlovchi qo'ziqorin teruvchilarni chalkashtirib yuboradi.
Sut qo'ziqorinlari: haqiqiy sut qo'ziqorinlaridan farqlar
Oq sutli qalpoqcha texnik jihatdan Russula turkumiga mansub, shuning uchun unda sutli sharbat yo'q. Sutli qalpoqchalardan farqli o'laroq, uning poyasi zich va mustahkam, ichi bo'sh emas. Boshqa turkumga mansub bo'lishiga qaramay, ko'pincha qalpog'ida ko'p o'rmon qoldiqlari to'planadi, shuning uchun pishirishdan oldin yaxshilab tozalash kerak.
Soxta oq sutli qopqoq va yashil g'alla bilan qoplangan sutli qopqoq o'xshash xususiyatlarga ega, ammo yashash muhiti va gilza rangi jihatidan farq qiladi. Yashil g'alla bilan qoplangan navni uning gilzalarining xarakterli mavimsi-yashil rangi bilan osongina tanib olish mumkin, bu hatto yosh namunalarda ham saqlanib qoladi. Bu qo'ziqorinlarning gilzalarida o'tkir ta'm bor, qopqoqning go'shti esa deyarli yumshoq bo'lib qoladi.
Sut qo'ziqorinlarining barcha turlari katta guruhlarda o'sadi, ammo sut qo'ziqorinlaridan farqli o'laroq, oiladagi har bir qo'ziqorin o'z maydonini saqlab qoladi. Ular yozning o'rtasidan kech kuzgacha barcha turdagi o'rmonlarda uchraydi. Ular ko'pincha sut qo'ziqorinlari bilan birga tuzlash uchun ishlatiladi, chunki ular juda yoqimli ta'mga ega.
Qo'ziqorinlarni to'g'ri tuzlash texnologiyasi
Xom qo'ziqorinlarni tuzlashning an'anaviy usuli vitaminlar va fermentlarning maksimal miqdorini saqlaydi. Tabiiy fermentatsiya jarayoni ta'mni kuchaytiradi, qo'ziqorinlar esa qattiq tuzilishini saqlab qoladi. Oldindan qaynatish ko'pincha mahsulotni bu noyob xususiyatlardan mahrum qiladi, shuning uchun sovuq usul haqiqiy biluvchilar uchun afzalroq deb hisoblanadi.
Tuzlash uchun shisha yoki emal idishlar eng yaxshisidir. Jarayon nisbatlarga qat'iy rioya qilishni talab qiladi: 1 kg tayyorlangan qo'ziqorin uchun 50 g qo'pol tuz. Ivitish majburiy bosqich bo'lib, qo'ziqorin turiga qarab 1 kundan 3 kungacha davom etadi, suv esa kuniga ikki marta almashtiriladi.
| Qo'ziqorin turi | Cho'milish vaqti |
| Aspen sutli qo'ziqorin | Kamida 3 kun |
| Qolgan sut qo'ziqorinlari | 1–3 kun |
- Qo'ziqorinlarni o'rmon qoldiqlaridan tozalang va oqayotgan suv ostida yaxshilab yuving.
- Xren ildizini maydalang va ta'm uchun smorodina, gilos yoki eman barglarini tayyorlang.
- Qo'ziqorinlarni qatlamlarga joylashtiring, har bir qatlamga tuz sepib, barglar bilan aralashtiring.
- Qo'ziqorinlar o'zlarining sho'r suvi bilan to'liq qoplanishi uchun bosim o'tkazing.
- Fermentatsiyani boshlash uchun idishni xona haroratida 3 kun saqlang.
- Yakuniy pishishi uchun 1,5 oy davomida salqin joyda saqlang.
Tez-tez so'raladigan savollarga javoblar
Nima uchun sut qo'ziqorinlarini shuncha vaqt davomida namlash kerak?
Qo'ziqorinlarga achchiqlik beradigan o'tkir sutli sharbatni zararsizlantirish uchun uzoq vaqt davomida ivitish kerak. Bu jarayonsiz tayyor gazak yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi va oshqozon-ichak traktini bezovta qilishi mumkin. Suvni almashtirish pulpadan achchiqlikni samarali ravishda yo'qotishga yordam beradi.
Metall idishlarni tuzlash uchun ishlatish mumkinmi?
Emal qoplamasiz metall idishlardan foydalanish qat'iyan man etiladi. Fermentatsiya paytida hosil bo'lgan kislotali muhit metall bilan reaksiyaga kirishib, mahsulotning buzilishiga va metall ta'mga sabab bo'ladi. Shisha yoki oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastmassa afzalroq.
Agar sirtda oq plyonka paydo bo'lsa, nima qilish kerak?
Tuzlash jarayonida oq qoplama hosil bo'lishi sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishining tabiiy jarayonidir. Agar mog'or to'q rangda bo'lmasa yoki yoqimsiz chirigan hidga ega bo'lsa, shunchaki havoga ta'sir qilgan barcha poyalar yoki barglar bilan birga yuqori qatlamni olib tashlang. Qolgan qo'ziqorinlar yeyilishi mumkin.
