Русула саңырауқұлақтары - етінің тығыздығы, дәмі және аспаздық қолданылуы бойынша әртүрлі саңырауқұлақтардың үлкен тұқымдасы. Қоңыржай климат ормандарында жоғары бағаланатын дәмді тағамдар да, арнайы дайындықты қажет ететін өткір дәмдер де бар. Әрбір түрдің морфологиялық сипаттамаларын түсіну саңырауқұлақ терушілерге бұл саңырауқұлақтарды қауіпсіз жинап, үйде тамақ дайындауда пайдалануға мүмкіндік береді.
- 1 Русула саңырауқұлақтарының мифтері мен нақты қасиеттері
- 2 Жеуге жарамды русула: дәм стандарты
- 3 Жасыл русула және оны бақамен шатастыру қаупі
- 4 Көк-сары русула: аспаздық ерекшеліктері
- 5 Russula russula russula және Russula russula russula
- 6 Жеуге жарамсыз түрлер: өткір русула
- 7 Жиі қойылатын сұрақтар
Русула саңырауқұлақтарының мифтері мен нақты қасиеттері
Русула саңырауқұлақтарын шикі күйінде жеуге болады деген қате түсінік бар. Шын мәнінде, олардың арасында өлімге әкелетін улы түрлер болмаса да, көпшілігі асқазанның шырышты қабығын тітіркендіреді. Бұл саңырауқұлақтарды шикі күйінде жеу ас қорытудың бұзылуына әкеледі.
Тағы бір кең таралған миф қақпақтың қабығын міндетті түрде алып тастауға қатысты. Көп жағдайда қабығы жеуге жарамды болғанымен, қара немесе қызыл саңырауқұлақтардан сорпа жасаған кезде оны алып тастау ұсынылады, себебі пигмент сорпаны жағымсыз түске бояй алады. Мұндай манипуляциялар өнімнің қауіпсіздігіне ешқандай әсер етпейді.
Русула саңырауқұлақтарының нәзіктігі оларды тасымалдау кезінде жиі қиындық тудырады. Олардың бүтіндігін қамтамасыз ету үшін шелек сияқты қатты ыдыстарды пайдалану ұсынылады. Қайнаған суды тікелей ыдыстарға құю олардың қаттылығын қалпына келтіреді және орман қалдықтарын кейіннен алып тастауды жеңілдетеді.
Жеуге жарамды русула: дәм стандарты
Жеуге жарамды русула (Russula vesca) тығыз еті мен жағымды тәтті дәмінің арқасында тұқымдастың ең құнды мүшесі болып саналады. Бұл саңырауқұлақ тұрақты сабағымен және жас үлгілерде қақпақтың шетінен асып кетуі мүмкін ақ желбезектерімен ерекшеленеді.
Қақпақтың түсі бежевыйдан қою күлгінге дейін өзгереді. Ерекше ерекшелігі - қабығы, ол қақпақтың шетінен бірнеше миллиметрге созылып, желбезектерін көрсетеді. Бұл қасиет саңырауқұлақты тәжірибелі терімшілерге тануға мүмкіндік береді.
Тығыз етінің арқасында бұл сорт кез келген пісіру әдісіне жарамды. Оларды құрылымын жоғалтпай қуыруға, маринадтауға немесе кептіруге болады. Бұл түр жаздың басынан күздің соңына дейін әртүрлі орман түрлерінде өседі.
Жасыл русула және оны бақамен шатастыру қаупі
Жасыл русула (Russula aeruginea) жас кезінде қаттылығымен бағаланады, бірақ ол піскен сайын нәзік болады. Тек жартылай дөңгелек қақпақтары бар жас үлгілерді жинау маңызды, себебі кәрі саңырауқұлақтар көбінесе жәндіктерден зақымдалады және дәмін жоғалтады.
| Белгі | Жасыл русула | Өлім қақпағы |
| Аяқтың негізі | Қарапайым | Вульваның болуы (қоюлану) |
| Аяқ | Таза | Сақинаның (юбканың) болуы |
Саңырауқұлақ жинауды жаңадан бастағандар өте сақ болулары керек, себебі қақпақтың жасыл реңкі өлімге әкелетін қақпаққа да тән. Күмәндансаңыз, саңырауқұлақты топырақтан толығымен алып тастау керек: сабақта сақинаның немесе түбінде қалыңдаудың болуы жинауға қатаң қарсы көрсеткіш болып табылады.
Көк-сары русула: аспаздық ерекшеліктері
Көк және сары түсті русула (Russula cyanoxantha) күлгін, сұр және жасыл реңктерді үйлестіретін ерекше түсімен ерекшеленеді. Бұл етті және мықты саңырауқұлақ сирек құрттардың шабуылына ұшырайды, бұл оны жақсы олжа етеді.
- Пісіру алдында қақпақтың терісін алып тастау ұсынылады.
- Барлық термиялық өңдеу түрлеріне жарамды.
- Ұзақ сулауды қажет етпейді.
Пісіру кезінде дайын тағамның сыртқы түрін бұзбау үшін қабығын алып тастаған дұрыс. Саңырауқұлақ қуырылған немесе маринадталған кезде органолептикалық қасиеттерін сақтай отырып, пішінін жақсы сақтайды.
Russula russula russula және Russula russula russula
Russula xerampelina хош иісімен ерекше, ол майшабақ немесе асшаяндарды еске түсіреді. Саңырауқұлақтың желбезектеріне басылғанда немесе сынған кезде оның еті өзіне тән қоңыр реңкке ие болады. Бұл хош иіс пісіргеннен кейін толығымен жоғалатынын есте ұстаған жөн.
Жеуге жарамсыз түрлер: өткір русула
Russula emetica саңырауқұлағының ашық қызыл қақпағы бар және өте тартымды, бірақ оның құрамында асқазан-ішек жолдарын қатты тітіркендіретін заттар бар. Саңырауқұлақтың өте өткір дәмі оны қайнағаннан кейін де жеуге жарамсыз етеді.
Жиі қойылатын сұрақтар
Таныс емес саңырауқұлақтарды олардың үйін анықтау үшін жинауға бола ма?
Иә, бірақ тек бөлек ыдыста, бұрыннан анықталған жеуге жарамды түрлермен араластырылмаған.
Руссуланы анықтау үшін қандай белгілер маңызды?
Саңырауқұлақтың қақпағын, сабағын, сабаққа бекітілетін желбезектерін және көлденең қимасын суретке түсіру қажет.
Неліктен русула саңырауқұлақтары маринадталған кезде ащы дәмге ие?
Кейбір түрлерінің дәмі ащы және суын төгіп, алдын ала қайнатуды қажет етеді.
Русула саңырауқұлақтарын іздеудің ең жақсы жері қайда?
Олар көптеген ағаш түрлерімен микориза түзеді, сондықтан қылқан жапырақты және жапырақты ормандарда кездеседі.
