Ерте пісетін жемістер мен көкөністерде өсірудің жеделдетілген әдістеріне байланысты нитраттардың деңгейі жоғары болады. Өсімдіктер ақуызға айналдыра алмайтын азот қосылыстары жеміс тіндерінде жиналады. Бұл тұздардың жиналу механизмдерін түсіну маусымдық өнімдерді тұтынумен байланысты денсаулыққа қауіп төндіруді азайтуға көмектеседі. Көкөністерді таңдауға және оларды алдын ала дайындауға ақылмен қарау ағзаға теріс әсерді азайтуға көмектеседі.
Өсімдіктерде нитраттардың жиналу механизмі
Нитраттар - кез келген өсімдіктің өсуі үшін маңызды азот қышқылының табиғи тұздары. Тамырлар оларды топырақтан сіңіреді, содан кейін азот аммонийге айналады және ақуыз синтезінде қолданылады. Өсімдіктердің қалыпты дамуы кезінде бұл процесс аяқталады. Дегенмен, артық тыңайтқыш немесе қолайсыз жағдайлар бұл циклді бұзады.
Күн сәулесінің жетіспеушілігі, төмен температура және ылғалдың жетіспеушілігі өсімдіктердің метаболизмін баяулатады. Мұндай жағдайларда нитраттар сіңірілмейді және оның орнына сабақтарда, жапырақтарда және жемістерде шоғырланады. Белсенді пісу кезеңінде азот немесе көңді қолдану әсіресе қауіпті.
Қышқылдығы немесе тұздылығы жоғары топырақтар да нитрат қосылыстарының жиналуына ықпал етеді. Бір дақылдың әртүрлі топырақ түрлерінде қауіпсіздік көрсеткіштері мүлдем басқаша болуы мүмкін. Тіпті жоғары сапалы органикалық тыңайтқыштардың да шамадан тыс қолданылуы проблемаға айналуы мүмкін екенін есте ұстаған жөн.
Нитраттардың адам денсаулығына әсері
Нитраттар ас қорыту жолына түскенде, микрофлора оларды нитриттерге айналдырады. Бұл заттар қандағы гемоглобинмен байланысып, метгемоглобин түзе алады. Бұл қосылыс оттегін тасымалдамайды, бұл тіндердің гипоксиясына және денсаулықтың жалпы нашарлауына әкеледі.
Улану белгілері жүрек айну, әлсіздік және ішек бұзылыстарын қамтуы мүмкін. Құрамында нитраттар көп тағамдарды ұзақ уақыт тұтыну иммундық жүйені әлсіретеді. Метаболизм бұзылады, пайдалы микроэлементтердің сіңуі төмендейді.
Балалар мен жүкті әйелдер сезімталдықтың жоғарылауына байланысты қауіп тобында. Нитриттердің жиналуы бауыр мен бүйрек қызметіне кері әсер етуі мүмкін. Шамадан тыс дозаларды үнемі қабылдау созылмалы шаршау мен бас ауруын тудыруы мүмкін.
Жемістер мен көкөністердегі нитраттардың локализациясы
Өсімдіктегі зиянды заттардың концентрациясы біркелкі емес таралған. Бұл аймақтарды білу жемісті пісіру алдында оның ең қауіпті бөліктерін алып тастауға мүмкіндік береді. Мысалы, қиярда нитраттар көп жағдайда қабығының астында және тамыр аймағында жиналады.
Картоп түйнектің бетіне жақын жерде тұз жинайды, сондықтан қабығын аршып алу қауіпті айтарлықтай азайтады. Қырыққабаттың өзегі мен сыртқы жапырақтары ең қауіпті бөліктер болып саналады, сондықтан оларды алып тастаған дұрыс. Қызылша нитраттарды тамырдың жоғарғы бөлігінде және шыңдарының түбінде шоғырландырады.
Салат және шпинат сияқты көкөністер жапырақ сабақтарында азот сақтайды. Көкөністерді 30 минут бойы салқын суға салып қою тұздардың айтарлықтай бөлігін кетіруге көмектеседі. Осындай қарапайым өңдеу әдістері сіздің диетаңызды қауіпсіз ете алады.
Пісіру кезінде нитраттарды азайту әдістері
Нитраттарды бейтараптандырудың тиімді әдісі - термиялық өңдеу. Көкөністерді қайнату дақылға байланысты нитрат деңгейін 40-80%-ға төмендетеді. Пісіргеннен кейін бірден суды ағызып алуды есте ұстаған жөн.
Картоп пен қиярды тұзды суға салу - тексерілген және сенімді әдіс. Картоп үшін нитраттардың көп бөлігін кетіру үшін 1% тұз ерітіндісінде 24 сағат тұру жеткілікті. Қияр үшін суық суда шамамен екі сағат тұру жеткілікті.
Көкөністерді салқын жерде сақтау азот деңгейінің табиғи төмендеуіне де ықпал етеді. 2-3 ай сақтау кезінде концентрация 30-50%-ге төмендеуі мүмкін. Жаңа піскен көкөністерді тұтынар алдында әрқашан мұқият жуып, аршып алу керек.
Қарбыз бен қауынды тексерудің практикалық тәсілдері
Көзбен тексеру арқылы шамадан тыс стимуляторлармен өсірілген жемістерді анықтауға болады. Қарбыздың етінде қалың сарғыш тамырлардың болуы нитраттардың жоғары концентрациясын көрсетеді. Жоғары сапалы жеміс қатты талшықтары жоқ түйіршікті құрылымға ие.
Қарапайым қарбыз сынағы үйдегі қарбыздың сапасын анықтауға көмектеседі. Суға батырылған целлюлоза бөлігі суды қызғылт немесе қызыл түске боямауы керек. Егер судың түсі өзгерсе, жемістің құрамында артық химиялық қосылыстар бар.
Қауын таңдағанда, тұқымына назар аударыңыз. Сұр және қуыс тұқымдар көбінесе азоттың шамадан тыс көптігін көрсетеді. Сондай-ақ, егер еті піскен болып көрінсе, бірақ өзіне тән тәтті дәмі болмаса, сақ болыңыз.
| Аты | Нитраттардың МАК (мг/кг) |
| Жасылдар | 2000 |
| Қиярлар | 150 — 400 |
| Асқабақ | 400 |
| Қызылша | 1400 |
| Ақтүйнек | 250 |
| Қызанақтар | 150 — 300 |
| Қарбыздар | 60 |
Тақырып бойынша жиі қойылатын сұрақтар
Нитратпен уланудың алғашқы белгілерінде не істеу керек?
Егер тамақтан кейін жүрек айнуы немесе диарея пайда болса, асқазанды көп мөлшерде сумен шайып тастау керек. Сорбенттер қабылдау организмнен токсиндерді тезірек шығаруға көмектеседі. Нитраттардың нитриттерге айналуын болдырмау үшін цитрус жемістері сияқты С дәруменіне бай тағамдарды жеу ұсынылады.
Көкөністерден нитраттарды толығымен алып тастау мүмкін бе?
Нитраттарды толығымен жою мүмкін емес, себебі олар өсімдіктердің табиғи бөлігі. Дегенмен, дұрыс пісіру, аршып алу және сулау олардың мөлшерін қауіпсіз деңгейге дейін төмендетуі мүмкін. Теңгерімді тамақтану және әртүрлі тамақтану күнделікті тұтыну мөлшерінен асып кету қаупін азайтады.
Неліктен алғашқы өнімдер қауіптірек деп саналады?
Ерте пісетін көкөністер көбінесе табиғи жарық пен жылу жетіспейтін жағдайларда өсіріледі, бұл олардың табиғи пісуін баяулатады. Өсуді жеделдету үшін агрономдар азот тыңайтқыштарының жоғары дозаларын қолдануы мүмкін. Нәтижесінде жемістер азотты өңдеуге уақыт таппай, оны қауіпті деңгейге дейін жинайды.
