Алкогольді ішімдіктер өндірісі құрамында қант бар өсімдік материалдарын ашытуға негізделген. Әрбір өсімдік шырын экстракциясы, крахмалды қанттау немесе дистиллят хош иісі болсын, арнайы дайындықты қажет етеді. Табиғи ингредиенттерді пайдалану бірегей химиялық құрамы мен органолептикалық қасиеттері бар сусындар өндіруге мүмкіндік береді. Технологиялық процесс табиғи қанттардың концентрациясына және бастапқы материалдағы эфир майларының болуына байланысты.
Қайың шырынынан сусындар жасау технологиясы
Қайың шырынында 2% дейін қант бар, бұл оны табиғи ашытуға жарамды етеді. Шырын ерте көктемде, белсенді вегетативтік процесс басталғанға дейін жиналады. Жинаудың кешіктірілуі микрофлораның дамуына байланысты шырынның бұлыңғырлануына әкеледі.
Шарап жасау үшін шырын қант немесе бал қосып термиялық өңдеуден өтеді. Пісіру процесі сұйықтықты зарарсыздандырады және қанттарды карамельдейді, бұл сусынның соңғы түсіне әсер етеді. Салқындағаннан кейін алкогольдік ашытуды бастау үшін ашытқы дақылы қосылады.
Өндіріс қателіктеріне стерильді емес ыдыстарды пайдалану және температураны дұрыс бақылаудың болмауы жатады. Ашытудың оңтайлы температурасы - 18-22 градус Цельсий. Бұл температурадан асып кету сірке қышқылы бактерияларын белсендіреді, олар спиртті қышқылға айналдырады.
Спирт өндірісінде үйеңкі сиропын қолдану
Үйеңкі шәрбаты қант үйеңкі шырынының ұзақ уақыт булануы арқылы жасалады. Оның жоғары сахароза концентрациясы оны күшті дистилляттар немесе арнайы сыралар үшін негіз ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Бұл процесс сироптың тығыздығын дәл бақылауды қажет етеді.
Суслотаға сироп қосқан кезде, оның ортаның рН-на әсерін ескеру маңызды. Шамадан тыс қышқылдық ашытқы белсенділігін тежеуі мүмкін. Ашытқы дақылдарын құймас бұрын рН деңгейін реттеу ұсынылады.
Жиі кездесетін қателік - хош иістендіргіштері бар сироптарды қолдану. Жоғары сапалы өнім үшін тек табиғи, тікелей буланатын сироп қолайлы. Пропорциялар суслоның қажетті күші мен тығыздығына байланысты.
Шарап жасауда қарақат жемістерін қолдану
Қара қарақаттың құрамында таниндер мен органикалық қышқылдардың көп мөлшері бар. Бұл шикізат улы қосылыстарды залалсыздандыру үшін алдын ала қыздыруды қажет етеді. Қарақат шарабы жоғары тұтқырлықпен және қою түспен сипатталады.
Түсі мен дәмін тұрақтандыру үшін шыны ыдыстарда кемінде алты ай бойы сақтау қолданылады. Емен жаңқаларын пайдалану сусынның пісуін тездетеді. Танниннің шамадан тыс деңгейі концентрацияны сұйылту үшін су қосуды қажет етеді.
Жидектерді сабақтарынан мұқият бөліп алу маңызды, себебі олар дайын өнімге шөпті ащы дәм береді. Жидектер тек жаздың соңында, толық піскеннен кейін жиналады.
Қарағай сығындыларына негізделген сыра өндірісі
Қарағай өскіндері мен бүршіктері дәстүрлі түрде сыра суслосының дәмін келтіру үшін қолданылған. Олардың құрамында шайырлар мен бактерияға қарсы қасиеттері бар эфир майлары бар. Шикізаттың мөлшері өте маңызды: тым көп инелер сусынды жеуге жарамсыз етеді.
Технология сусла қайнаған соң жас өскіндерді қосуды қамтиды. Бұл ұшпа хош иісті қосылыстарды сақтайды. Ұзақ қайнату шайырларды бұзады, бұл дәмге кері әсер етеді.
Шырша немесе қарағай қосылған сыралар төмен температурада ұзақ уақыт бойы сақтауды қажет етеді. Бұл тұнбаның тұнып, сыраны мөлдірлендіруі үшін қажет. Дұрыс емес мөлшерлеу өткір, «фармацевтикалық» дәмге әкелуі мүмкін.
Джин алу үшін аршаны айдау
Джин спиртті арша жидектері мен басқа да өсімдіктерді қосу арқылы қайта айдау арқылы алынады. Негізгі процесс - мацерация, ол спиртті эфир майларымен қанықтырады. Мацерация уақыты бірнеше сағаттан бір күнге дейін өзгереді.
Соңғы өнімнің сапасы бастапқы спирттің тазалығына байланысты. Фузель майларының болуы жидектердің нәзік хош иісін бұрмалайды. Түзетілген спирттерді пайдалану мүмкіндігінше таза профильге қол жеткізуге мүмкіндік береді.
Жидектерді спиртке шамадан тыс батыру жиі кездесетін қателіктердің бірі болып табылады, бұл жағымсыз майлы ноталардың пайда болуына әкеледі. Жидектердің оңтайлы мөлшері 40% спиртінің бір литріне 15-20 грамм.
Раушан жапырақшаларын алкогольдік тұнбаларда қолдану
Раушан жапырақшалары хош иісті тұнбалар мен ликерлер жасау үшін қолданылады. Тек эфир майларының жоғары концентрациясы бар сорттар ғана қолданылады. Жинау таңертең, хош иісті заттардың концентрациясы ең жоғары болған кезде жүргізіледі.
Хош иісті шығару үшін жапырақшаларды 50-60% спиртке батырады. Ащы дәм беретін гүлдің жасыл бөліктерінен аулақ болу маңызды. Тұнбаны бөлме температурасында қараңғы жерде жасау керек.
Процесс аяқталғаннан кейін тұнба сүзіліп, қант сиропымен сұйылтылады. Дайын өнімді тек ауа өткізбейтін ыдыста сақтау керек, себебі эфир майлары жарыққа ұшыраған кезде тез тотығады.
Жиі қойылатын сұрақтар
Қантсыз қайың шырынын ашыту үшін пайдалануға бола ма?
Иә, бірақ дайын сусынның күші өте төмен болады, себебі шырынның табиғи қант мөлшері айтарлықтай мөлшерде алкоголь өндіруге жеткіліксіз.
Қарағай өскіндерінен алынған шикізатты қанша уақыт сақтауға болады?
Жаңа қарағай инелерін қолданған дұрыс. Мұздату кейбір эфир майларының жоғалуына әкеліп соғады, бұл сусынның хош иісті қасиеттерін төмендетеді.
Неліктен раушан жапырақшасының тұнбасы түсін өзгертеді?
Түстің өзгеруі жарық пен оттегінің әсерінен антоцианиндер мен эфир майларының тотығуына байланысты. Түсті сақтау үшін қара шыны ыдысты пайдаланыңыз.
