Картоптың қабығын аршып алғаннан кейін қасаң дақтардың пайда болуы бағбандар мен тұтынушылардың жиі кездесетін мәселесі. Көбінесе «көгеру» деп аталатын бұл ақаулар түйнектің жасушалық құрылымының зақымдануынан және кейінгі биохимиялық реакциялардан туындайды.
«Көгерулердің» пайда болу сипаты»
Картоп түйнегі - ферменттер мен фенолдық қосылыстарға бай тірі жүйе. Механикалық стресс - мысалы, соққылар, құлаулар немесе тасымалдау кезіндегі шамадан тыс қысым - жасушалардың тұтастығын бұзады. Вакуольдердің құрамы атмосфералық оттегімен араласып, тирозиннің тирозиназа ферментімен тотығуын тудырады. Бұл еттің түсін қарайтатын меланин пигменттерінің пайда болуына әкеледі.
Дақтардың пайда болу процесі кешіктірілуі мүмкін: зақым көбінесе бірден пайда болмайды, бірақ бірнеше апта сақталғаннан кейін, тіндердің терең қабаттарында тотығу аяқталған кезде пайда болады.
Қараңғылануға ықпал ететін факторлар
Дақтардың пайда болу ықтималдығы ауылшаруашылық тәжірибесіне және дақылдарды өңдеу жағдайларына байланысты:
- Әртүрлілік сипаттамалары: Крахмалды және үгінді сорттарда оңай зақымдалатын нәзік жасушалар болады.
- Жетілу дәрежесі: Піспеген түйнектер механикалық күйзеліске көбірек ұшырайды.
- Температура шарттары: Төмен температурада маталар сынғыш болып, суық ауа райында тазалау кезінде зақымдану қаупін арттырады.
- Минералды қоректену: Азоттың артық мөлшері пісуді кешіктіреді, түйнектерді «сулы» және зақымдануға бейім етеді. Калийдің жетіспеушілігі жасуша қабырғаларының серпімділігін төмендетеді.
| Шырындардың құрамындағы калий мөлшері | Түйнектердің қарайып кету қаупі |
| 0,5%-ден астам | Минимум |
| 0,4–0,5% | Орташа (жұмсақ тазалауды қажет етеді) |
| 0,4%-ден аз | Жоғары (жылдам пайдалану ұсынылады) |
Пісіргеннен кейін күңгірттену
Кейде картоп шикі болып көрінеді, бірақ пісіргеннен кейін қарайып кетеді. Бұл темір мен хлороген қышқылы арасындағы химиялық реакцияға байланысты, ол 80°C-тан жоғары қыздырылған кезде бөлінеді. Қараю дәрежесі белгілі бір сорттағы хлорогендік және лимон қышқылдарының тепе-теңдігіне байланысты. Шымтезек топырақтарында өсірілген картоп топырақтың ерекше химиялық құрамына байланысты бұл құбылысқа көбірек ұшырайды.
Өнеркәсіптік өңдеудің ерекшеліктері
Картоп фриін немесе картоп фриін өндіру кезінде Майяр реакциясы - қант пен аминқышқылдарының өзара әрекеттесуі - маңызды мәселе болып табылады. Егер картоп төмен температурада сақталса, төмендететін қанттар жиналып, қуырылған кезде қараюға және ащы дәмге әкеледі.
Жиі қойылатын сұрақтар
- Қара дақтармен картопты жеуге бола ма? Механикалық «көгерулер» улы емес, бірақ олар тағамның дәмі мен құрылымын бұзады. Зақымдалған бөлшектерді кесіп тастаған дұрыс.
- Қабығы аршылған картоптың қоңырланбауын қалай болдырмауға болады? Тіндерге оттегінің кіруін шектеу үшін аршылған түйнектерді суық суда сақтаңыз.
- Лимон қышқылы тамақ пісіргенде көмектеседі ме? Иә, суға бірнеше тамшы лимон қышқылын қосу ашық түсті сақтауға көмектеседі, бірақ бұл өнімнің дәмін аздап өзгертуі мүмкін.
- Картопты қалай дұрыс сақтау керек, сонда олар қарайып кетпейді? Мұқият тасымалдауды қамтамасыз етіңіз, түйнектердің түсіп кетуіне жол бермеңіз және тұрақты температураны сақтаңыз (өңделген сорттар үшін шамамен 7-8 °C).
