Жазғы көкөністер жылыжайларда өсірілетін қысқы өнімдерден сапалы түрде ерекшеленеді. Отбасыңызды дәрумендерге бай салат көкөністерімен қамтамасыз ету үшін келесі өніміңізді кептіріп қана қоймай, оны мұздатқышта да сақтауға болады. Үйде қыста жаңа піскен көкөністерді қалай мұздатуға болады? Әртүрлі рецепттер бар.
Көкөністерді мұздатуға дайындау бойынша нұсқаулық
Ұзақ мерзімді сақтау үшін мұздатуға тек 24 сағат ішінде жиналған жаңа піскен шөптер ғана жарамды. Оларды сұрыптап, солған жапырақтарын, қалың сабақтарын және тамырларын алып тастау керек. Содан кейін суық ағынды сумен мұқият шайып, қалың қағаз сүлгімен кептіріңіз. Шөптерді 2 сағаттан артық ашық ауада қалдырмаңыз, әйтпесе олар солып қалады.
Мұздатуға қандай көкөністер жарамды?
Тек жаңа өсімдіктерді таңдаңыз. Ең дұрысы, өнімді бақшаңыздан немесе жазғы коттеджіңізден өзіңіз жинағаныңыз жөн. Солған, түсі кеткен өсімдіктерді мұздатудың ешқандай мәні жоқ. Олар аса қоректік немесе дәмді емес. Қыста нені мұздату керек:
- аскөк;
- ақжелкен;
- жасыл пияз;
- кинза;
- балдыркөк.
Қымыздықты мұздатуға болады. Кейбір адамдар сорпаларға жас қызылша көкөністерін, қалақай мен подаграны қосқанды ұнатады. Руккола мен салат жапырақтарын да қолдануға болады. Мұның бәрі сіздің аспаздық талғамыңызға байланысты.
Қандай көкөністерді мұздатуға болмайды?
Жасыл пияз бен салат жапырақтары нәзік құрылымға ие және ерігеннен кейін сыртқы түрін жоғалтып, дымқыл қағаз сияқты ыдырайды. Бұл өсімдік құрылымындағы артық ылғалдылыққа байланысты болады. Мұздатылған кезде бұл ылғал мұзға айналады, өсімдіктің қан тамырларының қабырғаларын бұзады және еріген өнімді тәбетті түсірмейтін жағдайға айналдырады. Мұндай өсімдіктерді мұздатылған туралған қоспаларға қосуға болады, сондықтан өнімнің жағымсыз көрінісі онша байқалмайды. Аспаздар райханды (кез келген түсті) мұздатуды ұсынбайды, себебі ол ерігеннен кейін дәмін жоғалтады деп есептеледі.
Неліктен қыста көкөністерді мұздату керек?
Дәрумендердің, макро- және микроэлементтердің мөлшері бойынша көкөністер әдетте көкөністерден, жемістерден және тіпті жидектерден асып түседі. Мысалы, Қазақстанда танымал ақжелкен мен аскөктің құрамында келесі пайдалы заттардың көп мөлшері бар:
- каротиноидтар;
- антиоксидантты дәрумендер: A, C, E;
- К дәрумені;
- фолий қышқылы;
- калий және магний;
- кальций және фосфор;
- күкірт;
- темір;
- хром;
- мырыш.
Адам ағзасына бұл химиялық элементтер жыл бойы қажет, бірақ қыста олардың жетіспеушілігіне тап болады. Ал дүкендерде сатылатын жаңа жапырақты көкөністер мен шөптер туралы не деуге болады? Көбінесе өндірушілер оларды тыңайтқыштар мен пестицидтерді пайдаланып, тозған топырақта өсіреді. Дүкеннен сатып алынған өнімдер денсаулығыңызды жақсарта алмайды. Қыста дәрумендер мен минералдарға деген қажеттіліктеріңізді қанағаттандырудың ең жақсы жолы – шөптерді алдын ала дайындау. Кептіру және маринадтау кезінде мұздатудан айырмашылығы, қоректік заттардың көп бөлігі жоғалады. Дұрыс мұздату кезінде өнімнің дәмінің 50-60%-ға дейін сақталуы мүмкін. Мұздатылған көкөністерді кез келген тағамға қосуға болады: сорпаларға, салаттарға, қайнатылған картопқа, етке және балыққа. Ұсақ туралған олар дәмді бәліштерге, кондитерлік өнімдерге және құймақтарға тамаша салма болады. Шоқтардан алынған үлкен жапырақтарды гарнир ретінде пайдалануға болады.
Қыста көкөністерді мұздату әдістері
Азық-түлікті мұздатудың бірыңғай, мінсіз тәсілі жоқ. Барлығы аспаздың қалауына және қолдану ерекшеліктеріне байланысты. Бір уақытта бірнеше нұсқаны пайдалану ыңғайлы. Қыста таңдау көп. Судан, пышақтан және кесу тақтасынан басқа, ыдыс туралы алдын ала ойластыру маңызды. Ол төмен температурадан зақымдалмауы және ауаның шығуына немесе иістердің шығуына жол бермеуі керек. Өлшемі мен порциялары туралы бірден ойластырған жөн. Міне, сіз мұздатуға болатын нәрселер:
- контейнерлер;
- пакеттер;
- жабысқақ пленка;
- банктер.
Киюге болмайтын заттар:
- қағаз;
- жұқа полиэтилен;
- металл контейнерлер;
- қақпағы жоқ контейнерлер.
Экологиялық таза тәсіл
Қысқы консервілеу үшін негізінен полиэтилен мен пластик қолданылады. Қоршаған ортаны қорғау белсенділері синтетикалық материалдарға қарсы. Банкаларда мұздатуды ұсынамыз. Банкалардың өлшемін өз қалауыңыз бойынша таңдаңыз. Нұсқаулық:
- Жапырақтарын жұлып алыңыз; сабақтарының қажеті жоқ. Қаласаңыз, тураңыз.
- Құмыраға құйыңыз. Оны жинап қоймаңыз. Әйтпесе, қыста қажетті мөлшерде су ала алмайсыз. Үстіне дейін бос етіп толтырыңыз.
- Біз оны тығыз нейлон қақпағымен жабамыз.
- Тек оны камераға салып, мұздату ғана қалды.
Бұл рецепт кішкентай жапырақтары бар көкөністерге өте қолайлы. Салат жапырақтарын осылай мұздатуға болмайды. Туралған немесе езбе тәрізді көкөністерге жарамайды. Мұздатылған кезде стакан сынып қалады.
Порция әдісі
Топтап мұздату – ең ыңғайлы нұсқалардың бірі. Барлық партияны алып тастаудың, бөлшектеу немесе кесіп алудың қажеті жоқ. Қарапайым нұсқа – ингредиенттерді кішкентай пакеттерге бөлу. Біз «түйін» баламасын ұсынамыз. Қалың пластик пакетті пайдаланыңыз; бәрі жұмыс істейтініне кепілдік беріледі. Қыста мұздатқышта жаңа піскен шөптерді қалай мұздатуға болады:
- Шөптерді ұсақтап тураңыз.
- Қапшықтың бұрышына бір бөлігін салыңыз, ауаны сығып шығарыңыз және шар жасау үшін түйін байлаңыз.
- Келесі бөлікті түйіннің үстіне қойыңыз. Ауаны қайтадан сығып, байлаңыз.
- Қаптың ұзындығы мүмкіндік бергенше түйіндерді қайталаймыз. Ол моншақтарға ұқсауы керек.
- Тек түйінді камераға салып, мұздату ғана қалады.
Қыста келесі түйіннің үстіндегі қажетті мөлшердегі бөліктерді кесіп тастаңыз. Дайындалған қоспаны тығыздалған ыдыста ерітуді ұсынамыз.
Топ-топ болып
Жалқау немесе өте бос емес үй шаруасындағы әйелдерге арналған рецепт. Құрамы ешқандай турауды қажет етпейді. Тіпті сабақтарын ажыратудың қажеті жоқ. Процесс ең аз уақытты алады. Нұсқаулық:
- Буындарды бөліп алыңыз.
- Тағам пленкасын ашып, ішіне байламды салып, мықтап жабыңыз. Артық пластикті кесіп тастаңыз.
- Бөлшектерді камерада мұздатыңыз.
Пленканың орнына пластик пакеттерді пайдалануға болады. Артық ауаны шығаруға тырысыңыз. Мұздатылған тағам онсыз жақсы сақталады.
Жасыл текшелер
Міне, порциямен мұздатудың тағы бір рецепті. Сізге мұз текшелеріне арналған науалар қажет болады. Сондай-ақ, сақтау контейнері, қақпағы бар контейнер қажет болады. Немесе берік пластик пакет табыңыз. Бұл маңызды, себебі ол бірнеше рет ашылады. Нұсқаулық:
- Жасылдарды тураңыз.
- Дайындаманы қалып ұяшықтарына тығыздаңыз.
- Аздап салқындатылған су қосыңыз. Сұйықтықсыз мұздатуға да болады. Ол сұйықтықпен жақсырақ жұмыс істейді, нағыз мұз текшелерін жасайды.
- Толтырылған форманы мұздатыңыз.
- 6-8 сағаттан кейін барлық текшелерді сақтау контейнеріне салыңыз.
Кішкентай силикон пісіру қалыптары қыста жеке көкөністерді мұздатуға да жарамды. Жұмыртқа қораптары да жақсы жарайды. Алдын ала ыдыстарды, әсіресе бөлімдерді мұқият жуып алыңыз.
Тұзбен бе
Тұздау тек банкада сақтау үшін ғана емес. Біз бұл көкөністерді мұздатуды ұсынамыз. Бұл әдістің артықшылығы – сақтау мерзімі ұзағырақ және тұздылығы аз. Консервілер мұздатқышта бір жылға дейін жақсы сақталады. Кемшілігі – олар барлық тағамдарға жарамайды; олар көбінесе ыстық тағамдарға қосылады. Нұсқаулық:
- Көкөністерді тураңыз, мүмкіндігінше жұмсақ сабақтарын қалдырыңыз. Барлық үлкен, қатты сабақтарды алып тастаңыз.
- Әрбір 400 г үшін шамамен 30 г ірі тас тұзын қосыңыз. Араластырыңыз, бірақ ұсақтамаңыз. Ара-тұра шайқап, бірнеше сағатқа қойыңыз.
- Кішкентай контейнерлерге салып, қыста мұздатқышта сақтаңыз.
Кейде шөптер мен тұз қолмен ұнтақталады. Осылайша, олар мұздатқышта әлдеқайда аз орын алады. Дегенмен, сыртқы түрі жоғалады және еріту кезінде көбірек шырын бөлінеді.
Майда
Жаңа піскен шөптерді май текшелеріне салып мұздату насыбайгүл, тимьян, жабайы тұзды шөп, орегано және шалфей сияқты қатты шөптерге жарамды. Бұл кейінірек ыстық тағамдарды дәмдеу үшін қажет. Өсімдіктердің тек ең нәзік бөліктері – жапырақтары мен жас бұтақтары ғана қолданылады. Оларды тағамда қолданылатын өлшеміне тең бөліктерге бөліп немесе турап, мұз текшелеріне арналған науаларға тығыздап салып, кез келген өсімдік майымен жабу керек. Мұздатылған препараттар кем дегенде 24 сағат бойы мұздатады, содан кейін олар пакетке салынып, қажет болғанша мұздатқышта қалдырылады. Туралған жаңа піскен шөптерді араластыру арқылы өте пайдалы, дәмді және хош иісті май алынады. Сізге қажет болады:
- 200 г сары май;
- 1 шоғыр аскөк және ақжелкен;
- тұз.
Сары майды жұмсарғанша жылы жерге қойыңыз. Жаңа піскен шөптерді ұсақтап тураңыз немесе блендермен араластырыңыз. Құрамысын араластырыңыз, дәміне қарай тұз қосып, мұздатыңыз. Қаласаңыз, сарымсақ прессінен өткен 1-2 түйір сарымсақты қосыңыз. Мұздатқыш ыдыс мақсатты пайдалануға сәйкес келуі керек. Егер сіз ботқаға немесе қайнатылған картопқа осы маймен дәм беруді жоспарласаңыз, оны мұз текшелеріне салған дұрыс. Егер сізге сэндвичтерге арналған жасыл майды мұздату қажет болса, оны кішкентай ыдыстарға салу немесе тамақ пленкасын пайдаланып блоктар жасау оңайырақ.
Қапшықтарға кесілген
Үйде қыста туралған көкөністерді мұздату уақытты үнемдейді. Бірнеше қарапайым әдістер бар. Көбінесе олар кішкентай пакеттерге салынады. Біз арнайы кішкентай сыдырмалы пакеттерді таңдауды ұсынамыз. Қабаттау үшін кәдімгі пакеттерді пайдалану оңайырақ. Нұсқаулық:
- Туралған шөптерді біркелкі қабат түзетіндей етіп пакетке салыңыз. Шеттерін байлаңыз.
- Мұздатқышқа салыңыз. Қамырды сығымдауға көмектесу үшін үстіне аздаған салмақ қоюды ұсынамыз.
- Қапшықтарды бір-бірлеп мұздатып, содан кейін оларды қабаттап қойыңыз.
- Қыста қаптама ашылады және қажетті сома сындырылады немесе кесіледі.
Бланкілерді бірден үйіп қоюға болады. Дегенмен, полиэтилен бір-біріне жабысып қалуы мүмкін. Қыста бөлу кезінде ол жыртылып, жаңа қаптаманы қажет етеді.
Ерекше рецепттер
Қыста көкөністерді мұздатудың түпнұсқа рецептерін пайдалануға болады. Дәмді мұз текшелерін мұздату – сусындар жасаудың қызықты тәсілі. Құрамы:
- 2-3 жаңа жалбыз немесе лимон бальзамының бұтағы;
- 1 лимон;
- су.
Хош иісті жаңа піскен шөптердің 2-4 жапырағын мұз текшелеріне салыңыз, бірнеше тамшы лимон шырынын қосыңыз, салқындатылған қайнаған су құйып, мұздатқышқа салыңыз. Ащы тұздықтар, сорпалар, бұқтырылған тағамдар және тұздықтар үшін жаңа піскен шөптерді қыста қызанақ шырынында мұздатуға болады. Бұл рецепт келесі ингредиенттерді қамтиды:
- аскөк;
- ақжелкен;
- насыбайгүл;
- жас сарымсақ өскіндері;
- қызанақ шырыны.
Жаңа піскен шөптерді турап, араластырып, мұз текшелеріне салып, қызанақ шырынын құйып, мұздату керек. 
Эстрагон әртүрлі ыстық тағамдар мен сусындардың құрамына кіреді. Шарап негізіндегі текшелердің жарқын, ащы хош иісі бар. Сізге мыналар қажет:
- эстрагонның 2-3 бұтағы;
- 300 мл құрғақ ақ шарап.
Жаңа эстрагонды турап, шарап құйып, көлемінің жартысы буланғанша баяу отта қайнатыңыз. Салқындағаннан кейін, мұз текшелеріне арналған науаға құйып, мұздатып, қыс мезгіліне дейін сақтаңыз. Немесе, қыс мезгіліне дайындалған песто тұздығын мұздатуға болады. Сізге келесі ингредиенттер қажет болады:
- бір шоқ насыбайгүл;
- ақжелкеннің жарты шоғыры;
- жарты шоғыр руккола;
- 3 түйір сарымсақ;
- 100 г қарағай жаңғақтары
- 100 г пармезан ірімшігі немесе кез келген басқа қатты ірімшік;
- 150 мл зәйтүн майы;
- 50 мл лимон шырыны.
Жаңа піскен шөптерді жуыңыз, қатты бөліктерін алып тастаңыз және кептіріңіз. Сарымсақты аршып, сарымсақ сығымдағышы арқылы сығыңыз. Ірімшікті үккіштен өткізіп, сарымсақпен араластырыңыз. Блендерде алдымен жаңғақтарды тураңыз, содан кейін шөптерді, ірімшікті, сары майды және лимон шырынын қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Дәміне қарай тұз қосып, кішкене ыдыстарға бөліп, мұздатыңыз. Көптеген адамдар сарымсақ жапырақтарын қолданатын тағамдарды ұнатады. Оларды қыста бір реттік қолдануға арналған кішкентай ыдыстарда мұздатуға болады. Жапырақтарды алдымен гүл сабақтарын алып тастап, 4-5 см ұзындықтағы бөліктерге кесіңіз. Қайнаған суға салып, 3 минут пісіріңіз, суытып, мұздатқышқа салыңыз. Қыста ерітіп, ыстық тағамдар мен гарнирлерге қосыңыз.
Мұздатылған көкөністерді қанша уақыт сақтауға болады?
-18°C-тан аспайтын температурада көкөністер өздерінің құнды қасиеттерін сақтайды және бір жарым жылға дейін сақтауға болады. Сегіз айдан кейін дәрумендер біртіндеп ыдырай бастайды. Сондықтан, мұздатқыш неғұрлым жылы болса, көкөністердің пайдалы қасиеттері соғұрлым тез «кетеді» және олардың сақтау мерзімі қысқарады.
