Көкөністерді маринадтау - сүт қышқылы бактерияларының белсенділігіне негізделген жиналған көкөністерді өңдеудің дәстүрлі әдісі. Бұл процесс артық өнімді сақтап қана қоймай, сонымен қатар оның биологиялық құндылығын айтарлықтай арттырады. Ашыту кезінде көкөністер дәрумендермен және оңай сіңетін элементтермен байытылған, табиғи пробиотикке айналады. Дұрыс сақталған технология жасанды консерванттарды қолданбай дайын өнімнің қауіпсіздігі мен тамаша дәмін қамтамасыз етеді.
Сүт қышқылының ашыту механизмі
Тұздаудың негізі - табиғи микрофлора өсімдік қанттарын сүт қышқылына айналдыру. Бұл бактериялар жемістің бетінде тіршілік етеді, сондықтан шірік белгілері жоқ жоғары сапалы шикізатты пайдалану маңызды. Дұрыс жағдайда сүт қышқылы патогендік микроорганизмдердің өсуін басу үшін жеткілікті мөлшерде жиналады.
Процестің сәтті басталуы үшін оттегінің болмауын қамтамасыз ету маңызды, себебі көптеген зиянды бактериялар аэробты. Сондықтан көкөністерді толығымен тұзды суға батыру керек. Ауаға әсер ету шірік немесе май қышқылының ашытуын тудырады, бұл көкөністердің дәмі мен құрылымын бұзады.
Ашытудың әртүрлі кезеңдерінде әртүрлі бактериялық штамдар белсенді болып, күрделі дәм профилін жасайды. Бұл кезеңде жіберілген қателіктер, мысалы, хлорланған суды пайдалану немесе температураны дұрыс реттемеу, тез бұзылуға әкеледі. Көкөністер жұмсарады, шырышты болады немесе жағымсыз иіс пайда болады.
Шикізатты дайындау және қоршаған орта жағдайлары
Су сапасы дұрыс микрофлораны құруда маңызды рөл атқарады. Хлорланған ағын суды пайдалану пайдалы бактерияларды басады, сондықтан бұлақ немесе сүзілген суды қолданған дұрыс. Жемістерді 6-8 сағат бойы жібіту бетіндегі қажетсіз микроорганизмдер санын азайтуға көмектеседі.
Тұрақты ашыту үшін температура өте маңызды. Оңтайлы диапазон 18–22°C болып саналады, бұл қажетті бактериялардың біркелкі дамуын қамтамасыз етеді. 25°C-тан жоғары температурада процесс тым тез жүреді, ал 15°C-тан төмен температурада ашыту іс жүзінде тоқтайды, бұл циклдің толық болмауына әкелуі мүмкін.
2.2% концентрациясындағы тұз шірік бактериялар үшін оңтайлы тосқауыл болып табылады. Ол тура мағынада консервант ретінде әрекет етпейді, керісінше құрамында қант бар жасуша шырынының бөлінуіне ықпал етеді. 2.5%-ден жоғары тұз концентрациясы дәмге теріс әсер етеді және пайдалы микрофлораны тежейді.
Тұздау кезіндегі қателіктер және оларды қалай болдырмауға болады
- Ашыту процесін баяулататын йодталған тұзды қолдану.
- Көкөністерді тұзды суға жеткіліксіз батыру көгерудің пайда болуына әкеледі.
- Газды кетірудің болмауы, бұл дайын өнімнің дәмін тым қатал етеді.
- Патогендері бар зақымдалған немесе шіріген жемістерді пайдалану.
- Бөлме температурасы тым жоғары, бұл өнімнің бұзылуын тездетеді.
Ашытылған көкөністердің ас қорытуға пайдасы
Ашытылған тағамдар ашыту процесінде бактериялар синтездейтін В, С және К2 дәрумендерінің құнды көзі болып табылады. Олар ішек микрофлорасын қалпына келтіруге және ағзаның иммундық жүйесін нығайтуға көмектеседі. Бұл көкөністерді үнемі тұтыну тағамнан темір мен кальцийдің сіңуін жақсартады.
Ашыту кезінде өндірілетін ферменттер күрделі көмірсулар мен ақуыздарды ыдыратуға көмектеседі, ас қорыту жүйесін жеңілдетеді. Бұл әсіресе талшықтарды қорытуда қиындықтары бар адамдар үшін пайдалы. Өнім ішек қабырғаларын жұмсақ тазартуға ықпал етеді және жалпы метаболизмді жақсартады.
Маринадталған көкөністерден айырмашылығы, ашытылған көкөністерде асқазанның шырышты қабығын тітіркендіретін сірке суы жоқ. Бұл оларды тікелей қарсы көрсетілімдер болмаған жағдайда диеталық тұтынуға жарамды етеді. Ұзақ сақтау кезінде дәрумендердің мөлшері біртіндеп азаятынын есте ұстаған жөн.
Көкөніс қоспасын (тұршы) дайындау технологиясы
- Көкөністерді дайындаңыз: қырыққабатты, сәбізді, тәтті картопты, бұрышты және қызылшаны жолақтарға кесіңіз.
- Қалың қызанақ негізін жасау үшін қызанақтарды араластырыңыз.
- Көкөністерді эмальданған ыдысқа қабаттап салыңыз, үстіне шөптер мен сарымсақ себіңіз.
- Тұздық ерітіндісін қоспаның үстіне 1,5 литр суға 2 ас қасық тұз мөлшерінде құйыңыз.
- Барлық көкөністер сұйықтықпен толығымен жабылатындай етіп қысым жасаңыз.
- Бөлме температурасында 3 күн қалдырыңыз, газдарды күн сайын таяқшамен кетіріңіз.
| Құрамы | Саны |
| Ақ қырыққабат | 500 г |
| Сәбіз | 200 г |
| Тәтті картоп | 200 г |
| Тәтті бұрыш | 200 г |
| Қызылша | 100 г |
Жиі қойылатын сұрақтар
Кез келген көкөністі ашытуға бола ма?
Кез келген көкөністі маринадтауға болады, бірақ гүлді қырыққабат немесе жасыл бұршақ сияқты қою көкөністерді алдын ала бланширлеу керек. Піскен кезде құрылымын жақсарту үшін баклажандарды маринадтау алдында қуыру ұсынылады.
Неліктен тұзды су бұлтты болады?
Тұздықтың бұлыңғырлығы белсенді сүт қышқылы ашытуының табиғи белгісі болып табылады. Егер бетінде жағымсыз шіріген иіс немесе көгеру белгілері болмаса, өнім жоғары сапалы және тұтынуға қауіпсіз болып саналады.
Дайын ашытылған тағамды қанша уақыт сақтауға болады?
Белсенді ашыту аяқталғаннан кейін, өнімді температурасы +2…+5°C болатын салқын жерге ауыстыру керек. Мұндай жағдайларда ашытылған көкөністерді бірнеше ай бойы сақтауға болады, біртіндеп дәрумендерінің бір бөлігін жоғалтады.
