Сүт саңырауқұлақтары дәстүрлі түрде ең жақсы маринадтау материалы болып саналады, бұл көптеген саңырауқұлақ терушілердің қысқы азық-түліктерінің негізін құрайды. Олардың тығыз еті мен ерекше дәмі кез келген дүкеннен сатып алынған баламаға қарағанда сапасы жағынан жоғары дәмді етеді. Табысты маринадтау тікелей түрлерді дұрыс анықтауға және сулау немесе маринадтау техникасын қатаң сақтауға байланысты. Бұл саңырауқұлақтардың биологиялық қасиеттерін түсіну қателіктерден аулақ болуға және үйде жасалған консервілердің қауіпсіз және дәмді болуын қамтамасыз етуге көмектеседі.
Лактариус биологиясының ерекшеліктері
Lactarius туысы зақымдалған кезде сүтті шырын бөліп шығару қабілетіне байланысты өз атауын алды, бұл жәндіктер мен жануарлардан қорғаныс механизмі ретінде қызмет етеді. Жаңа піскен кезде көптеген түрлердің шырыны өткір дәмге ие және асқазанның шырышты қабығын тітіркендіруі мүмкін. Дегенмен, дұрыс пісіру бұл заттарды толығымен бейтараптандырады.
Сүт бас киімдері негізінен қылқан жапырақты және аралас ормандарда кездеседі, орташа ылғалды жерлерде шоғырланып өскенді жөн көреді. Олардың тығыз құрылымы бар, бұл тасымалдау және ұзақ мерзімді сақтау кезінде пішінін жақсы сақтауға мүмкіндік береді. Шырынның түсіне және жинау кезінде ауаға ұшыраған кезде оның қалай өзгеретініне назар аударуды есте ұстаған жөн.
Саңырауқұлақтарды жинау кезіндегі қателіктер көбінесе түрлердің дұрыс анықталмауынан болады, бұл бүкіл партияның бұзылуына әкелуі мүмкін. Тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылар тек сенімді үлгілерді жинауды ұсынады. Бұл маусымда орманда саңырауқұлақтарды іздеген кезде, орман түбінің жағдайына назар аудару маңызды, себебі көптеген түрлер инелер немесе жапырақтар қабатының астында жасырынған.
Ащы емес түрлері: шафран сүтінің қақпақтары және сүт қақпақтары
Шафран сүтінен жасалған қалпақтары нәзік, тәтті шырыны бар сүт саңырауқұлақтары тобына жатады, оларды алдын ала ұзақ уақыт жібіту қажет емес. Нағыз шафран сүтінен жасалған қалпақ қарағайлы ормандар мен құмды топырақты жақсы көреді, көбінесе жас екпелердің жанында кездеседі. Оның ашық қызғылт сары түсті еті сынған кезде уақыт өте келе жасыл реңкке ие болады, бұл түрдің тән белгісі.
Шырша шафран сүтті бас киімі қарағайдан кішірек өлшемімен және күңгірт түсімен, көбінесе қызғылт реңктерімен ерекшеленеді. Ол шырша мен аралас ормандарда өсіп, шырша ағаштарымен микориза түзеді. Шырша шафран сүтті бас киімнің шырыны да қызғылт сары түсті және ауаға түскенде тез жасыл түске айналады, бұл ормандағы алғашқы сұрыптау процесін жеңілдетеді.
Сүт қақпағы немесе спурге басқа түрлер арасында теңіз өнімдерін еске түсіретін ерекше хош иісімен ерекшеленеді. Ол аралас ормандарда, көбінесе емен немесе жаңғақ ағаштарының жанында өседі. Бұл саңырауқұлақ тығыз етімен бағаланады, ол ешқашан құрт жемейді, сондықтан оны пісіру алдында тазалау әлдеқайда оңай.
Ащы сүт саңырауқұлақтары және сүт саңырауқұлақтары
Ақ сүтті қалпақ еті мен ерекше жемісті хош иісіне байланысты маринадталған саңырауқұлақтардың патшасы болып саналады. Ол топырағы жеткілікті ылғалды және салқын қайың ормандарында өскенді жөн көреді. Ақ сүтті қалпақтың қалпағы шырышты, ал шеттері айқын түкті, бұл оны басқа пластиналы саңырауқұлақтардан ажыратуға көмектеседі.
Қара сүтті саңырауқұлақ онша талапшыл емес және көбінесе орман жолдарының бойында немесе мүкті жерлерде кездеседі. Оның камуфляжды зәйтүн-қоңыр түсі оны орман түбінде байқауды қиындатады. Сыртқы түріне қарамастан, дұрыс маринадталған кезде ол асыл бургундия реңкіне және тамаша дәмге ие болады, бұл оны танымал маринадтау өніміне айналдырады.
Сүт саңырауқұлақтарынан басқа, ащы сүт саңырауқұлақтары санатына волнушки (ақ сүт саңырауқұлақтары), серушки (қызыл сүт саңырауқұлақтары) және горушки (қызыл сүт саңырауқұлақтары) кіреді. Олардың барлығын өткір шырынын кетіру үшін сулау керек. Бұл түрлерді жинаған кезде олардың дәмі әртүрлі болуы мүмкін екенін есте ұстаған жөн, сондықтан оларды асыл сүт саңырауқұлақтарынан бөлек маринадтаған дұрыс.
Суық тұздау технологиясы
Суық тұздау - жабайы саңырауқұлақтардың табиғи дәмі мен хош иісін сақтайтын классикалық әдіс. Шафран сүті мен сүт қақпақтарын жібіту қажет емес; химиялық тазалау жеткілікті. Ащы сорттар, мысалы, сүт қақпақтары, үш күн бойы суық суда жібітуді, суды күніне үш ретке дейін үнемі ауыстыруды қажет етеді.
Тұз дайындалған саңырауқұлақтардың салмағына байланысты 3–51 ТП3Т мөлшерінде қолданылады. Тұздауға арналған ыдыстар шыны, эмаль немесе ағаштан жасалған болуы керек, себебі металл тотығуы мүмкін. Саңырауқұлақтар тілімделген жағымен жоғары қаратып жайылады, әр қабатқа мол тұз себіледі, содан кейін шырынын шығару үшін төмен басылады.
Пісу процесі бірінші апта бойы бөлме температурасында жүреді, содан кейін контейнерлер температурасы 10°C-тан аспайтын салқын жерде сақталады. Сүт саңырауқұлақтары бір жарым айдан кейін толық піседі, ал шафран сүтінің қақпақтары 2-3 аптадан кейін жеуге дайын болады. Дәмдеуіштерді қолдануға болады, бірақ орман хош иісін басып кетпес үшін қалыпты мөлшерде.
Практикалық сақтау кеңестері
- Бөгде иістерсіз тек таза контейнерлерді пайдаланыңыз.
- Тұздықтың саңырауқұлақтарды толығымен жабатынына көз жеткізіңіз; қажет болса, престің салмағын арттырыңыз.
- Зеңнен қорғау үшін саңырауқұлақтардың үстіне таза мақта матасын салыңыз.
- Дайындалған саңырауқұлақтарды тоңазытқышта немесе жертөледе 0…+10°C температурада сақтаңыз.
- Ашыту процесі аяқталғанша (кем дегенде 1,5 ай) банкаларды тығыз жаппаңыз.
Жиі қойылатын сұрақтар
Әр түрлі сүт саңырауқұлақтарын бірге маринадтауға бола ма?
Техникалық тұрғыдан бұл мүмкін, бірақ сорттарды топтарға бөлген дұрыс. Шафран сүтінің қақпақтарының нәзік дәмі бар, оны сүт саңырауқұлақтарымен бірге жоғалтып алу мүмкін, оларды ұзақ уақыт жібіту керек. Оларды бөлек маринадтау әр сорттың пісіру уақытын жақсы басқаруға мүмкіндік береді.
Саңырауқұлақтардың жеуге дайын екенін қалай білуге болады?
Дайындық маринадтау кезеңінің соңына қарай анықталады: шафран сүті бар қақпақтар үшін 2-3 апта, сүтті саңырауқұлақтар үшін кем дегенде 1,5 ай. Саңырауқұлақтар қатты, ал тұзды су мөлдір болуы керек. Күмәніңіз болса, саңырауқұлақтарды салқын жерде сәл ұзағырақ қалдырған дұрыс.
Неліктен тұзды су бұлтты болып кетті?
Тұздықтың алғашқы бірнеше күнінде тұздықтың лайлануы қалыпты жағдай және ашытудың басталуымен байланысты. Дегенмен, егер тұздықта жағымсыз иіс пайда болса немесе бетінде мол зең пайда болса, бұл технологияның бұзылуын немесе тұздың жетіспеушілігін көрсетеді. Бұл жағдайда өнімді тұтынбаған дұрыс.
